Sur les étals savoyards, l’arrivée du reblochon fermier annonce toujours la saison des tourtes gourmandes. Ce plat emblématique des montagnes marie la douceur fondante du fromage à l’onctuosité des poireaux mijotés. Entre la pâte dorée qui craque sous la fourchette et le cœur crémeux qui s’écoule, la tourte poireaux-reblochon incarne l’art de la cuisine réconfortante. Une recette transmise de génération en génération, que l’on s’apprête à décortiquer pas à pas.
En bref
Une tourte généreuse où le fondant du reblochon enrobe des poireaux fondus à feu doux ; le secret tient dans la cuisson lente des poireaux qui évite toute amertume et libère leur douceur naturelle.
25 minutes
40 minutes
Repos 10 min
Total 75 min
facile
€€
végétarien automne hiver Contient : gluten, lait, œufs
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en matières grasses, caractéristique d'une cuisine réconfortante et généreuse de montagne.
Protéines : Apport protéique correct grâce au reblochon et aux œufs, avec environ 35 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (3, 25 g par portion), principalement due au fromage et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Convient pour un repas hivernal copieux, idéalement accompagné d'une salade verte pour équilibrer.
Préparation
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- Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation.
- Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante).
- Lavez et émincez finement les poireaux et l’échalote.
- Coupez le reblochon en deux dans l’épaisseur, croûte comprise.
1. Faire fondre les poireaux
Dans la sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez l’échalote émincée. Laissez suer 2 minutes sans coloration, puis ajoutez les poireaux émincés. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
✅ C’est prêt quand : Les poireaux sont fondants et translucides, sans aucune coloration brune.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu : les poireaux colorent et deviennent amers.
2. Lier la garniture
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche épaisse aux poireaux fondus. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade. Mélangez bien et laissez tiédir 10 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est onctueux et nappe le dos d’une cuillère.
⚠️ Attention : Ne versez pas la crème sur le feu vif : elle risquerait de trancher.
3. Foncer le moule
Déroulez la première pâte feuilletée dans le moule à tarte en gardant le papier de cuisson dessous. Piquez légèrement le fond à la fourchette.
✅ C’est prêt quand : La pâte épouse bien les bords du moule sans plis.
⚠️ Attention : Ne piquez pas trop fort : des trous laisseraient échapper la garniture crémeuse.
4. Garnir la tourte
Versez la moitié de la garniture aux poireaux sur le fond de pâte. Déposez les deux moitiés de reblochon, croûte vers l’extérieur, puis recouvrez du reste de garniture.
✅ C’est prêt quand : Le fromage est bien centré et entièrement recouvert de garniture.
⚠️ Attention : Ne placez pas le reblochon trop près du bord : il coulerait pendant la cuisson.
5. Refermer et dorer
Posez la seconde pâte feuilletée par-dessus, soudez les bords en les pinçant avec les doigts. Badigeonnez toute la surface de jaune d’œuf battu à l’aide du pinceau, puis réalisez quelques entailles décoratives et une cheminée au centre.
✅ C’est prêt quand : La surface est uniformément dorée et bien lisse au pinceau.
⚠️ Attention : N’oubliez pas la cheminée : sans évacuation de vapeur, la pâte se détrempe.
6. Cuire au four
Enfournez à 200 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée. Surveillez les 10 dernières minutes.
✅ C’est prêt quand : La pâte est dorée, feuilletée et craquante au toucher.
⚠️ Attention : Ne baissez pas la température en cours de cuisson : la pâte du dessous resterait pâteuse.
7. Laisser reposer avant de servir
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 10 minutes avant de la découper. Cela permet à la garniture crémeuse de se stabiliser.
✅ C’est prêt quand : La tourte se tient bien à la découpe sans s’effondrer.
⚠️ Attention : Ne coupez pas immédiatement : la garniture encore liquide s’échapperait.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire les poireaux à feu vif
Ce qui se passe : Ils caramélisent et développent une amertume qui déséquilibre toute la tourte.
✅ La solution : Maintenez un feu doux et couvrez la sauteuse pendant les 20 minutes de cuisson.
❌ Ne pas égoutter suffisamment les poireaux
Ce qui se passe : L’excès d’eau détrempe la pâte du dessous qui reste crue au centre.
✅ La solution : Égouttez bien les poireaux après cuisson si de l’eau s’est accumulée dans la sauteuse.
❌ Oublier la cheminée de cuisson
Ce qui se passe : La vapeur reste emprisonnée et ramollit le feuilletage, qui devient mou au lieu d’être croustillant.
✅ La solution : Percez toujours un petit trou central dans la pâte du dessus avant d’enfourner.
❌ Découper la tourte trop chaude
Ce qui se passe : La garniture coule et la part s’effondre dans l’assiette.
✅ La solution : Respectez impérativement les 10 minutes de repos après la sortie du four.
Les astuces du chef
Technique Égouttez bien les poireaux cuits dans une passoire pendant 5 minutes avant de les mélanger à la crème : cela évite toute humidité résiduelle qui détremperait la pâte du fond. Voir l’étape 2
Ingrédient Choisissez un reblochon fermier (pastille verte) plutôt que laitier : sa pâte est plus souple et fond de façon plus homogène dans la garniture.
Présentation Servez la tourte tiède, découpée en parts triangulaires, accompagnée d’une petite salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix pour contraster avec le fondant du fromage.
Timing Préparez la garniture aux poireaux la veille et conservez-la au frigo : le montage et la cuisson du jour même ne prennent alors que 50 minutes.
Économie Récupérez le vert des poireaux pour un bouillon maison plutôt que de le jeter : rien ne se perd dans cette recette.
Le secret de la réussite
La réussite de cette tourte repose sur deux phénomènes complémentaires. D’abord, la cuisson à feu doux et à couvert des poireaux permet une exsudation (sortie progressive de l’eau contenue dans le légume) sans caramélisation : le sucre naturel du poireau se développe sans brûler, donnant une saveur douce et non amère. Ensuite, le reblochon, posé croûte contre croûte au centre de la garniture, fond lentement pendant la cuisson au four grâce à sa matière grasse riche : sa pâte crémeuse s’infiltre entre les poireaux sans se séparer, créant cette liaison onctueuse caractéristique. La pâte feuilletée, elle, profite d’un contraste thermique entre le froid du beurre et la chaleur du four pour gonfler en couches croustillantes.
Remplacer un ingrédient
reblochon laitier ou tome de Savoie
texture un peu plus ferme, fondant légèrement moins crémeux
crème liquide entière
garniture plus fluide, à cuire 5 minutes de plus pour épaissir
pâte brisée maison
résultat plus rustique et moins feuilleté, mais plus croustillant sous la garniture
Variantes
Ajoutez 150 g de lardons fumés poêlés à la garniture pour une version plus gourmande et salée.
Incorporez 200 g de champignons de Paris émincés et poêlés avec les poireaux pour plus de profondeur.
Conservation et réchauffage
3 jours dans du film alimentaire ou une boîte hermétique
Déconseillée : le reblochon fondu et la pâte feuilletée perdent leur texture une fois décongelés.
Au four à 160 °C pendant 15 minutes, pour retrouver une pâte croustillante sans dessécher la garniture.
Comment servir
Présentez la tourte entière sur une planche en bois pour la découper à table, dans l’esprit convivial savoyard. Accompagnez chaque part d’une petite salade verte servie dans un saladier simple, et proposez des assiettes plates classiques. Un couteau bien aiguisé suffit pour trancher nettement la pâte feuilletée sans écraser la garniture.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tourte à l’avance ?
Oui, vous pouvez assembler la tourte complète la veille et la garder crue au réfrigérateur, filmée. Enfournez-la le jour même en ajoutant 5 minutes de cuisson, le temps qu’elle soit partie froide du frigo.
Pourquoi ma pâte reste-t-elle crue au fond ?
C’est souvent dû à un excès d’humidité dans la garniture. Égouttez bien les poireaux après cuisson et laissez tiédir la garniture avant de garnir la pâte.
Peut-on remplacer le reblochon par un autre fromage ?
Oui, la tome de Savoie ou un morbier donnent de bons résultats, avec un fondant légèrement différent. Évitez les fromages trop secs qui ne fondront pas de la même façon.
Comment savoir si la tourte est cuite à cœur ?
La pâte doit être uniformément dorée sur le dessus et bien gonflée sur les bords. Si vous entendez un léger grésillement en sortant du four, c’est le signe que la garniture est bien chaude à cœur.
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