Sur l’étal des pâtisseries de quartier, la tartelette à la frangipane occupe une place à part : discrète, jamais tape-à-l’œil, mais redoutablement efficace. Ce petit disque de pâte sablée croustillante, garni d’une crème d’amandes fondante et coiffé d’amandes effilées dorées, incarne une certaine idée de la gourmandise sans artifice. Aucune technique extraordinaire n’est requise, seulement de la précision et un peu de patience au moment du repos de la pâte. C’est une recette de base, presque un exercice de style, qui révèle immédiatement la main du pâtissier amateur.
En bref
Ces tartelettes marient une pâte sablée croustillante à une frangipane fondante aux amandes, pour un équilibre parfait entre croquant et moelleux, réussi grâce au respect du repos de la pâte et à une cuisson maîtrisée.
30 minutes
25 minutes
Repos 60 min
Total 115 min
moyen
€€
végétarien toute l’année Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sablée
Frangipane
Garniture
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Tartelette très énergétique et riche en graisses, typique de la pâtisserie française avec un apport calorique important pour une petite portion.
Protéines : Apport protéique modéré (8, 7 g pour 100 g), principalement issu des œufs et de la poudre d'amandes.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 245 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et de la pincée de sel de la pâte.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Convient pour un dessert de fête ou un moment gourmand.
Préparation
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- Sortez le beurre de la frangipane 30 minutes avant pour qu’il soit bien ramolli.
- Préchauffez le four à 180 °C juste avant la cuisson.
- Beurrez légèrement les moules à tartelettes.
- Pesez tous les ingrédients à l’avance pour ne pas perdre de temps une fois la pâte entamée.
1. Sabler la pâte
Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
✅ C’est prêt quand : Le mélange forme de petits grumeaux homogènes, sans morceaux de beurre visibles.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop longtemps la pâte à la main : la chaleur ferait fondre le beurre et la pâte perdrait son croustillant.
2. Lier et faire reposer
Ajoutez l’œuf battu et rassemblez rapidement la pâte en une boule, sans pétrir. Aplatissez-la en disque, filmez et placez au frais 45 minutes.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme une boule lisse et souple, non collante.
⚠️ Attention : Ne sautez pas le repos : la pâte se rétracterait fortement à la cuisson.
3. Étaler et garnir les moules
Sur un plan fariné, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Découpez des cercles et garnissez les moules à tartelettes, en piquant légèrement le fond à la fourchette.
✅ C’est prêt quand : La pâte adhère bien aux bords sans excès d’épaisseur au fond.
⚠️ Attention : Ne tirez pas la pâte pour la faire tenir : elle se rétracterait davantage au four.
4. Préparer la frangipane
Fouettez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère.
✅ C’est prêt quand : La crème est lisse, homogène et légèrement aérée.
⚠️ Attention : N’incorporez pas les œufs trop vite : la crème pourrait trancher et devenir granuleuse.
5. Garnir les tartelettes
À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, répartissez la frangipane dans les fonds de tarte, jusqu’à mi-hauteur environ. Parsemez d’amandes effilées.
✅ C’est prêt quand : La garniture est répartie de façon régulière, sans excès qui déborderait à la cuisson.
⚠️ Attention : Ne remplissez pas à ras bord : la frangipane gonfle et peut déborder du moule.
6. Cuire au four
Enfournez à 180 °C pendant 22 à 25 minutes, jusqu’à ce que la frangipane soit dorée et légèrement gonflée, et les bords de la pâte bien colorés.
✅ C’est prêt quand : La surface est dorée, ferme au toucher, et les bords de la pâte sont bruns clairs.
⚠️ Attention : Ne sortez pas les tartelettes trop tôt : le centre resterait cru et s’affaisserait au démoulage.
7. Lustrer et démouler
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler délicatement. Faites chauffer la confiture d’abricot avec une cuillère d’eau, puis badigeonnez la surface des tartelettes au pinceau.
✅ C’est prêt quand : Les tartelettes se démoulent sans casser et brillent légèrement une fois lustrées.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas les tartelettes encore chaudes : elles risqueraient de s’effriter.
Les erreurs à éviter
❌ Travailler la pâte trop longtemps à la main
Ce qui se passe : Le beurre fond, le gluten se développe et la pâte devient élastique au lieu d’être friable.
✅ La solution : Sablez rapidement du bout des doigts et arrêtez dès que la texture est sableuse.
❌ Ne pas respecter le temps de repos de la pâte
Ce qui se passe : La pâte se rétracte fortement dans le moule pendant la cuisson et perd sa forme.
✅ La solution : Respectez au minimum 45 minutes de repos au frais avant l’étalage.
❌ Remplir les moules à ras bord de frangipane
Ce qui se passe : La crème déborde à la cuisson et brûle sur les bords du moule.
✅ La solution : Ne remplissez qu’à mi-hauteur, la frangipane gonfle en cuisant.
❌ Cuire à four trop chaud
Ce qui se passe : La pâte colore trop vite en surface alors que la frangipane reste crue au centre.
✅ La solution : Respectez les 180 °C indiqués et vérifiez la cuisson à l’œil vers 20 minutes.
Les astuces du chef
Technique Pour une pâte encore plus friable, remplacez 20 g de farine par de la poudre d’amandes : elle apporte du goût et casse davantage le gluten.
Timing Préparez la pâte la veille et laissez-la reposer toute la nuit au frigo : elle sera plus facile à étaler et le résultat sera plus régulier.
Présentation Ajoutez quelques amandes effilées supplémentaires juste avant la fin de cuisson pour qu’elles restent bien visibles et croquantes en surface.
Ingrédient Un trait de rhum ambré dans la frangipane apporte une note ronde qui se marie parfaitement avec l’amande.
Le secret de la réussite
La réussite de cette recette repose sur deux équilibres. D’abord celui de la pâte sablée (pâte friable obtenue en incorporant le beurre froid au sable des ingrédients secs, sans trop la travailler) : moins on la pétrit, moins le gluten se développe, plus elle reste croustillante et fondante en bouche. Ensuite celui de la frangipane, mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière : les œufs et le beurre montés avec le sucre créent une émulsion qui, à la cuisson, gonfle légèrement et se fige en une texture moelleuse sans être compacte. Le repos au froid, à chaque étape, permet au beurre de rester ferme et d’éviter que la pâte ne se rétracte au four.
Remplacer un ingrédient
quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger
parfum plus floral, moins typé amande, tout aussi agréable
beurre demi-sel
note salée légère qui rehausse le goût sucré de la frangipane
sirop de sucre chaud
brillance similaire, goût plus neutre
Variantes
Ajoutez une fine tranche de poire pochée sur la frangipane avant cuisson, pour une version plus fruitée.
Remplacez 20 g de poudre d’amandes par du cacao non sucré pour une frangipane chocolat-amande.
Utilisez un seul grand moule à tarte de 24 cm au lieu des moules individuels, en augmentant la cuisson de 10 minutes environ.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante de préférence pour préserver le croustillant
Possible une fois cuites, jusqu’à 1 mois, bien enveloppées dans du film alimentaire.
Quelques minutes au four à 150 °C pour retrouver le croustillant de la pâte.
Un vin doux pour accompagner
Un Coteaux du Layon ou un Muscat de Beaumes-de-Venise, avec leur douceur fruitée, accompagnent à merveille le fondant de la frangipane sans écraser le croustillant de la pâte.
Comment servir
Disposez les tartelettes sur un plateau plat en bois ou en céramique claire, qui met en valeur la couleur dorée de la frangipane. Servez-les à température ambiante, éventuellement accompagnées d’une petite quenelle de crème fraîche épaisse dans une coupelle à part.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte sablée à l’avance ?
Oui, elle se prépare jusqu’à 2 jours avant et se conserve filmée au frigo. Elle peut également être congelée crue jusqu’à 1 mois avant d’être étalée.
Pourquoi ma frangipane a-t-elle tranché en la préparant ?
Cela arrive quand les œufs sont ajoutés trop rapidement dans le beurre monté. Il suffit de fouetter énergiquement quelques instants supplémentaires, la crème se rassemble en général sans problème.
Peut-on faire ces tartelettes sans moules individuels ?
Oui, il suffit d’utiliser un seul moule à tarte classique et d’allonger légèrement le temps de cuisson. Le résultat est tout aussi savoureux, seule la présentation change.
Comment savoir si la cuisson est terminée ?
La frangipane doit être bien dorée et légèrement gonflée, et les bords de pâte doivent avoir une couleur brun clair. Si la surface est encore pâle et molle au centre, prolongez la cuisson de quelques minutes.
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