Dans les cuisines de Cyril Lignac, la tarte feuilletée amandine aux pommes incarne cette pâtisserie française qui ne triche pas : une pâte feuilletée croustillante, une crème d’amande fondante, des pommes qui caramélisent doucement au four. Ce dessert signature mise sur la justesse des proportions plutôt que sur la complexité technique. On le retrouve aussi bien sur les tables de bistrot que dans les grandes occasions familiales. Voici comment la réussir pas à pas, avec les repères précis qui font toute la différence.
En bref
Une tarte où le croustillant du feuilletage rencontre le moelleux de la crème d’amande, le secret tenant dans une cuisson à blanc partielle qui évite toute pâte détrempée.
25 minutes
35 minutes
Repos 20 min
Total 80 min
moyen
€€
végétarien automne Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte
Garniture
Crème d’amande
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses, typique d'une pâtisserie française classique combinant feuilletage beurré et crème d'amande.
Protéines : L'apport protéique est modéré (4, 8 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des œufs.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 36 g pour 100 g), provenant du beurre et des œufs, sans excès notable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
- Sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer.
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
- Épluchez et évidez les pommes.
- Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de l’étaler.
1. Foncer le moule
Déroulez la pâte feuilletée dans le moule à tarte beurré, piquez le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle, puis réservez au frais 15 minutes.
✅ C’est prêt quand : La pâte épouse bien les bords du moule sans plis.
⚠️ Attention : Ne négligez pas le piquage : des poches d’air soulèveraient le fond à la cuisson.
2. Précuire la pâte à blanc
Couvrez la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson, enfournez 10 minutes à 180 °C. Retirez les billes et le papier, puis poursuivez 3 minutes pour sécher légèrement le fond.
✅ C’est prêt quand : Le fond est légèrement doré et sec au toucher.
⚠️ Attention : Ne faites pas colorer la pâte : elle recuira ensuite avec la garniture.
3. Préparer la crème d’amande
Dans un saladier, fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les œufs un à un en fouettant, puis incorporez la poudre d’amandes et le rhum.
✅ C’est prêt quand : La crème est lisse, homogène et légèrement aérée.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas trop longtemps après l’ajout de la poudre d’amandes : la crème pourrait rendre de l’huile.
4. Couper les pommes
Coupez les pommes évidées en fines lamelles régulières d’environ 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
✅ C’est prêt quand : Les lamelles sont fines et se tiennent sans casser.
⚠️ Attention : Ne coupez pas des tranches trop épaisses : elles resteraient fermes après cuisson.
5. Garnir la tarte
Étalez la crème d’amande sur le fond de tarte précuit sur 1 cm d’épaisseur environ. Disposez les lamelles de pommes en rosace en les faisant chevaucher légèrement.
✅ C’est prêt quand : La crème est recouverte uniformément, les pommes forment un motif régulier.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas en crème : elle déborderait à la cuisson.
6. Dorer et cuire
Badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d’œuf battu. Enfournez 25 minutes à 180 °C jusqu’à ce que la crème soit gonflée et dorée et les pommes légèrement caramélisées.
✅ C’est prêt quand : Le dessus est doré, la crème a gonflé et les bords de la pâte sont bien bruns.
⚠️ Attention : Ne baissez pas la température en cours de cuisson : le feuilletage perdrait son croustillant.
7. Napper et finir
Dès la sortie du four, faites chauffer légèrement le nappage abricot et badigeonnez-en la surface de la tarte au pinceau pour la faire briller.
✅ C’est prêt quand : La tarte a un aspect brillant et appétissant.
⚠️ Attention : Ne nappez pas une tarte froide : le nappage figerait de façon irrégulière.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des pommes trop juteuses comme la granny smith en grande quantité
Ce qui se passe : L’excès d’eau détrempe la crème d’amande et le fond de tarte.
✅ La solution : Privilégiez des pommes fermes comme la golden ou la reinette, moins aqueuses.
❌ Omettre la précuisson à blanc
Ce qui se passe : Le fond de tarte reste pâteux et ne croustille jamais sous la crème.
✅ La solution : Précuisez toujours 10 minutes à blanc avant de garnir.
❌ Mettre la crème d’amande encore froide sur une pâte tiède
Ce qui se passe : La crème fond partiellement et s’étale mal, créant une épaisseur irrégulière.
✅ La solution : Travaillez la crème à température ambiante et étalez-la sur une pâte refroidie.
❌ Couper les pommes trop épaisses
Ce qui se passe : Elles restent croquantes et déséquilibrent la texture fondante de la crème.
✅ La solution : Visez des tranches de 3 mm maximum, régulières.
Les astuces du chef
Technique Précuisez toujours le fond de pâte à blanc 10 minutes à 180 °C avant d’ajouter la crème d’amande : c’est ce qui garantit un fond croustillant malgré l’humidité des pommes. Voir l’étape 2
Ingrédient Choisissez des pommes golden ou reinette plutôt que des variétés trop juteuses comme la granny smith : elles libèrent moins d’eau et gardent une meilleure tenue à la cuisson. Voir l’étape 4
Timing Laissez reposer la pâte foncée 15 minutes au réfrigérateur avant précuisson : le gluten se détend et la pâte ne se rétracte pas en cuisant. Voir l’étape 1
Présentation Disposez les lamelles de pommes en rosace serrée depuis le centre vers les bords pour un rendu visuel régulier et professionnel. Voir l’étape 5
Économie Remplacez le nappage abricot du commerce par de la confiture d’abricot tiédie et filtrée au chinois pour un résultat identique à moindre coût. Voir l’étape 7
Le secret de la réussite
La réussite de cette tarte repose sur la gestion de l’humidité. Les pommes relâchent du jus en cuisant, et la crème d’amande (mélange de beurre, sucre, œufs et poudre d’amandes) absorbe une partie de ce liquide tout en gonflant légèrement grâce aux œufs. Le feuilletage, lui, doit être précuit quelques minutes à blanc pour créer une barrière qui limite l’imbibition : cela garantit un fond croustillant malgré l’humidité de la garniture. La cuisson à four chaud (180 °C) permet enfin à la pâte de développer ses couches feuilletées sans que la crème ne brûle avant que le centre soit cuit.
Remplacer un ingrédient
poudre de noisettes
goût plus torréfié, texture similaire
extrait de vanille liquide
parfum plus doux, sans alcool
pâte feuilletée classique du commerce
moins de goût beurré, feuilletage un peu moins développé
sirop de sucre réduit
brillance légèrement moindre mais goût neutre
Variantes
Remplacez les pommes par des poires pochées légèrement égouttées pour une texture plus fondante.
Utilisez une pâte feuilletée déjà étalée et sautez l’étape de piquage long, en précuisant seulement 8 minutes.
Ajoutez quelques amandes effilées sur le dessus avant cuisson et parfumez la crème d’une pointe de cannelle.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique ou filmée
Déconseillée : le feuilletage perd tout son croustillant à la décongélation.
10 minutes à 160 °C au four pour retrouver un fond croustillant, jamais au micro-ondes.
Un cidre brut ou un moelleux léger
Le cidre brut accompagne naturellement les pommes sans alourdir le dessert, tandis qu’un vin moelleux comme un coteaux-du-layon souligne la douceur de la crème d’amande.
Comment servir
Servez la tarte tiède ou à température ambiante, jamais sortie directement du réfrigérateur, pour préserver le croustillant du feuilletage. Une assiette à dessert blanche classique suffit à mettre en valeur le doré de la crème et le motif en rosace des pommes. Une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille en accompagnement apporte un contraste de fraîcheur apprécié.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte et la crème d’amande à l’avance ?
Oui, la pâte foncée peut attendre 24 heures au réfrigérateur filmée, et la crème d’amande se conserve aussi 24 heures au frais. Sortez la crème 20 minutes avant de l’étaler pour qu’elle s’assouplisse légèrement.
Pourquoi ma tarte est-elle détrempée au centre ?
C’est généralement dû à l’absence de précuisson à blanc ou à des pommes trop juteuses. Précuisez toujours le fond 10 minutes et choisissez des variétés fermes comme la golden.
Peut-on remplacer la crème d’amande par de la crème pâtissière ?
Oui, mais le résultat sera plus humide et moins typé amande. Si vous le faites, réduisez la quantité de pommes pour éviter l’excès de liquide.
Comment savoir si la tarte est cuite sans la couper ?
La crème d’amande doit être gonflée et dorée uniformément, et les bords du feuilletage bien bruns. Un léger tremblement au centre est normal, il se stabilisera en refroidissant.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 € -
WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm | Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, FruitsQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 €26,74 €-28%
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
SUN - Amandes en Poudre Fine 500 g - Savoureuse & Légère - Spéciale Cuisine & Pâtisserie - Poudre d’Amandes Extra-Fine Blanchie - Idéale Macarons, Financiers, Pâte d’Amandes, Biscuits✨ POUDRE D’AMANDES POUR VOS RECETTES - Découvrez la poudre d'amande blanche SUN dans son format familial de 500 g. Sa texture fine, son goût doux et légèrement beurré en font un ingrédient de choix pour vos pâtisseries mais aussi un excellent substitut à la farine de blé dans vos recettes ! 🌱 100 % NATURELLE - Poudre composée à 100 % d’amandes naturelles et non transformées. Soigneusement sélectionnées, nos amandes en poudre renferment de nombreux bénéfices nutritionnels (magnésium, vitamine E, protéines, fibres…) et une saveur intacte. Origine : États-Unis, Australie et/ou Espagne selon l’approvisionnement. En collaborant avec plusieurs fournisseurs, nous vous garantissons la qualité toute l’année ! 👩🏻🍳 POUR TOUS VOS USAGES - Notre poudre d'amande est finement broyée, lui conférant une texture légère et facile à incorporer à vos préparations : il n'est pas nécessaire de la tamiser avant usage ! Idéal pour la confection de macarons, financiers, cookies, biscuits, tuiles aux amandes, gâteaux aux amandes, pâte d’amande, frangipanes, pains, viennoiseries, panures… Elle s’utilise aussi pour apporter une touche d’originalité à vos recettes salées, à vos fonds de quiches ou tartes ! 👍 FORMAT FAMILIAL 500 G - Nos amandes en poudre sont conditionnées dans un généreux sachet XL de 500 g, recyclable et adapté à tous vos usages maison. Avec SUN, profitez d'un rapport qualité/prix imbattable, pour vos envies gourmandes et créatives toute l'année ! ☀️ 🇫🇷 MARQUE FRANÇAISE - SUN est une PME familiale indépendante, spécialiste des fruits secs depuis plus de 40 ans. Convivialité, plaisir et goût des produits naturels sont notre métier ! Nourris d’un soleil généreux, nos produits sont soigneusement sourcés à travers le monde et emballés dans nos ateliers en France, près de Marseille (13).8,00 €6,69 €-16% -
Ñuts, amande en poudre 500g | Sans Gluten | Farine KETO | Amandes d'EspagneBiologique. Produict végétalien. Sans Gluten. Idéal pour Keto regime Origine: Espagne Allergènes: Peut contenir des traces d'autres FRUITS À COQUE, SOJA ET LAIT (Incluide la lactose) Emballage sous atmósphere protectrice12,97 €
-
PURA VIDA Añejo - Rhum Brun - 37,5% Alcool - 70 cl | Origine : Costa RicaLE RHUM PURA VIDA : Le rhum Pura Vida est le premier rhum du Costa Rica et, par son nom, porte la devise du pays qui prône la vie pure. Sa bouteille unique capture l'essence de la jungle costaricaine, littéralement moulée dans son verre. ÉLABORATION : Pura Vida Añejo est le fruit de l’assemblage de trois types de rhums produits au Costa Rica par nos soins : pur jus, miel de canne et mélasse. Le jus est distillé deux fois pour proposer un rhum d’une grande pureté. Il est élevé en fûts de bourbon au Costa Rica. LE PROFIL DU RHUM PURA VIDA AÑEJO : Ce rhum brun présente des nuances fruitées et exotiques. Il affiche un profil riche et authentique, un parfait équilibre entre douceur et épices. LE RHUM EN DÉTAIL : Ce rhum premium libère des arômes doux de cassonade, réglisse et santal. Sa bouche diffuse des saveurs sucrées et exotiques sur une texture crémeuse, tandis que la finale épicée allie muscade et mangue. CONSEILS DE DÉGUSTATION : Riche en arômes, ce rhum peut être dégusté pur ou sur glace. Apprécié des connaisseurs, Pura Vida Añejo sublime également tous les cocktails et enrichit chaque rhum arrangé, punch ou planteur.19,72 € -
Isautier - Rhum Arrangé Ananas Vanille Piment - Ile de la Réunion - 37° (1 x 0,5L)Élaborée avec soin à La Réunion, cette création Isautier reflète la richesse aromatique des produits locaux et le savoir-faire familial transmis depuis 7 générations Ce rhum arrangé marie l’ananas sucré, la vanille Bourbon fondante et une pointe de piment, pour une explosion de saveurs à la fois douces, fruitées et relevées Depuis 1845, Isautier perpétue l’art du rhum arrangé à La Réunion avec des recettes sincères, riches en goût, et profondément ancrées dans la culture créole Il se déguste givré en apéritif, en digestif ou en accompagnement de desserts; il se marie également très bien en cocktail Plus qu’un simple rhum, c’est un véritable voyage sensoriel au cœur de l’île intense, entre traditions, nature sauvage et passion du goût15,50 €
-
Nappage blond abricot 300 gUn pot de 300 g de nappage permet de couvrir un gâteau de Ø 16 cm Facile d'utilisation, il suffit de l'utiliser tel quel car il est prêt à l'emploi Conserver a l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la chaleur (20° maximum), après ouverture conserver au réfrigérateur17,40 € -
LA PATELIERE Coulis d'abricot 70% de fruits 165 gCoulis d'abricot : Découvrez le coulis d'abricot de LA PATELIERE, une délicieuse sauce fruitée pour accompagner vos desserts. Avec une teneur de 70% de fruits, ce coulis offre une saveur naturelle et intense d'abricot. Haute teneur en fruits : Ce coulis est composé à 70% d'abricots, garantissant une expérience gustative riche et authentique. Vous pourrez savourer toute la fraîcheur et la douceur de l'abricot dans chaque cuillère. Texture lisse et onctueuse : Le coulis d'abricot de LA PATELIERE offre une texture lisse et onctueuse, idéale pour napper vos desserts préférés. Il apporte une note fruitée et acidulée à vos créations sucrées. Polyvalence d'utilisation : Ce coulis d'abricot peut être utilisé de nombreuses façons. Il est parfait pour napper des glaces, des tartes, des crêpes, des yaourts ou pour ajouter une touche fruitée dans vos smoothies ou cocktails. Pot pratique : Le pot de 165 g de coulis d'abricot est facile à utiliser et à conserver. Vous pouvez verser la quantité souhaitée et refermer le pot pour une utilisation ultérieure. Ajoutez une touche d'abricot délicieuse à vos desserts avec ce coulis de qualité.2,92 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
Tala Billes de Cuisson Céramique 700 g, Poids pour Cuisson à Blanc | Billes de cuisson céramique ca 700 g pour cuisson à blanc de fonds de tarte et quiche, pour moules jusqu à 32 cmCuisson à blanc régulière sans cloques ni rétrécissement : Les billes de cuisson Tala maintiennent la pâte bien plate et évitent les bulles d’air, pour des fonds de tartes uniformes et maîtrisés Résultat croustillant et homogène : Les billes en céramique résistantes à la chaleur diffusent la chaleur de façon uniforme pour garantir une cuisson dorée et professionnelle. Faciles à utiliser et à réutiliser : Il suffit de piquer la pâte, de la recouvrir de papier cuisson, puis de verser les billes avant d’enfourner. Après usage, elles se nettoient simplement à la main. Durables, sûres et sans BPA : Fabriquées en céramique de qualité alimentaire, ces perles de cuisson sont solides et conçues pour durer de nombreuses années. Tala – une référence depuis 1899 : Plus de 120 ans d’expérience dans la fabrication d’ustensiles de pâtisserie fiables et de qualité, utilisés par amateurs et professionnels.11,50 € -
Chef Aid Perles de Cuisson en Céramique 500 g Réutilisables | avec boîte, pour cuisson à blanc, aide à limiter rétrécissement et bulles, couvre un moule à tarte de 23 cmPERLES POUR CUISSON À BLANC: Ces perles en céramique aident à maintenir la pâte à plat pendant la cuisson, pour préparer fonds de tarte, quiches et pies maison ENVIRON 500 G AVEC BOÎTE: Le contenu couvre un moule à tarte de 23 cm et se range facilement après utilisation dans la boîte fournie pour garder les perles ensemble AIDE À LIMITER LES BULLES: Réparties sur du papier cuisson, les perles ajoutent du poids sur la pâte et aident à réduire les bulles et le rétrécissement au four CÉRAMIQUE RÉSISTANTE À LA CHALEUR: Les perles supportent la cuisson au four et aident à répartir la chaleur sur le fond de pâte lors des préparations sucrées ou salées RÉUTILISABLES ET SIMPLES À NETTOYER: Laissez les perles refroidir après cuisson, lavez les à la main, séchez les bien puis rangez les dans la boîte pour la prochaine utilisation6,79 €
-
TempPro Thermomètre de four, cadran amélioré en acier inoxydable 431 | Facile à lire grâce au verre trempé, sans pile, thermomètre à pizza pour la cuisson au four ou au BBQ(anciennement ThermoPro)【Plus facile à lire】Thermomètre intérieur du four avec impression claire et en gras ; les zones rouges et bleues représentent les températures élevées et basses et il affiche les 2 types de température Fahrenheit et Celsius ; vous pouvez facilement lire la température du four 【Large plage de température】Ce thermomètre à viande fournit des mesures de température interne très précises ; La température de 100 à 600 ℉/50 à 300 ℃ pour répondre à différentes exigences et demandes 【Beau design】Sans pile, ce thermomètre alimentaire est toujours prêt à l'emploi ; construction en acier inoxydable facile à nettoyer et verre trempé résistant aux températures élevées, parfait pour une utilisation à l'intérieur du four, garantissant la sécurité 【Fonctionnement simple】Taille 7,62 x 7,62 x 4 cm, thermomètre de cuisson conçu petit et pratique ; Construit avec 2 crochets et 1 grande base, le thermomètre de cuisson peut être suspendu ou placé sur différentes grilles de four de manière robuste, plus de soucis de chute 【Lecture plus rapide】Avec une conception à plusieurs évents qui lui permet de réagir rapidement à tout changement de chaleur avec une grande précision, ce thermomètre de cuisson au four est un incontournable pour les fours traditionnels, les fours grille-pain, les grils, les fumoirs, les fours à gaz, les fours électriques, les fours à convection ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.11,99 € -
Thermomètre de Cuisson au Four Thermomètre de four en acier inoxydable | Thermomètre de Cuisson au Four 400 degrés pour suspendre ou poser dans le fourMatériaux de haute qualité : Fabriqué à partir de matériaux écologiques, durable et respectueux de l'environnement. La construction en acier inoxydable et la lentille incassable rendent ce thermomètre fiable, durable et résistant à la corrosion. Facile à lire : Notre thermomètre de four dispose d'un grand cadran, d'indicateurs de zones bleus et rouges clairs sur la surface du thermomètre, ce qui vous permet de lire facilement la température du four. Facile à lire : Ce thermomètre de four peut mesurer la température du four de 0 à 400°C pour répondre aux différentes exigences et besoins. Un cadran noir clair et des indicateurs de zone rouges sur la surface du thermomètre vous permettent de lire facilement la température du four. Sûr à utiliser : Les gants de four fournis supportent des températures allant jusqu'à 180°C. Peut être largement utilisé pour la cuisson, la pâtisserie et les grillades dans la cuisine. Vous pouvez l'utiliser dans le four ou dans d'autres appareils de chauffage qui peuvent protéger efficacement vos mains et éviter les brûlures. Beau design : notre thermomètre de four est équipé d'un crochet et d'une plaque, ce qui permet de le suspendre ou de le poser à différents endroits pour une installation facile. Le thermomètre mécanique peut lire instantanément sans être alimenté par des piles11,99 €
