Dans les vitrines des meilleures pâtisseries françaises, elles trônent souvent en haut de la liste des best-sellers : les tartelettes pommes amandes. Ce dessert marie deux textures qui se complètent à merveille, la pâte croustillante et la crème d’amande (préparation à base de poudre d’amandes, beurre et sucre, qui cuit en gonflant légèrement), surmontée de fines lamelles de pomme fondantes. Une recette accessible qui demande surtout de la patience et de la précision dans les proportions. Le résultat : un équilibre parfait entre gourmandise et légèreté, loin des tartelettes industrielles trop sucrées.
En bref
Ces tartelettes doivent leur réussite à une pâte sablée bien froide et une crème d’amande qui ne doit jamais être travaillée à chaud, sous peine de rendre trop d’huile à la cuisson.
35 minutes
30 minutes
Repos 60 min
Total 125 min
moyen
€€
végétarien automne Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sablée
Crème d’amande
Garniture
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et riche en matières grasses, typique de la pâtisserie française traditionnelle.
Protéines : Apport protéique modéré (4, 95 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la poudre d'amandes.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 24 g pour 100 g), principalement due au beurre utilisé.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez le beurre pommade et les œufs 1 heure avant de préparer la crème d’amande.
- Coupez le beurre froid en petits dés et remettez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- Beurrez légèrement les cercles à tartelette.
1. Sabler la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Travaillez rapidement pour que le beurre ne fonde pas au contact de la chaleur des mains.
✅ C’est prêt quand : Le mélange ressemble à du sable grossier, sans morceaux de beurre visibles.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop longtemps la pâte : le beurre fondrait et la pâte deviendrait élastique au lieu de sablée.
2. Incorporer l’œuf et fraiser
Ajoutez l’œuf battu et mélangez juste assez pour lier la pâte. Fraisez-la une fois sur le plan de travail avec la paume de la main pour l’homogénéiser, sans plus. Formez une boule, aplatissez-la en disque et filmez-la.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme une boule lisse et ne colle plus aux doigts.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas la pâte : elle deviendrait dure après cuisson au lieu de rester friable.
3. Laisser reposer la pâte
Placez le disque de pâte filmé au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes. Ce repos détend le gluten et raffermit le beurre, deux conditions indispensables pour un fonçage réussi sans rétractation.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme au toucher mais reste malléable.
⚠️ Attention : Ne raccourcissez pas ce temps : la pâte se rétracterait fortement à la cuisson.
4. Préparer la crème d’amande
Fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse et aérée. Incorporez les œufs un à un en fouettant entre chaque ajout, puis ajoutez la poudre d’amandes et l’extrait de vanille. Mélangez juste pour homogénéiser.
✅ C’est prêt quand : La crème est lisse, légèrement mousseuse et de couleur ivoire.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas trop longtemps après l’ajout de la poudre d’amandes : la crème rendrait de l’huile à la cuisson.
5. Foncer les cercles
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur sur un plan fariné. Découpez des cercles légèrement plus grands que vos moules et foncez-les en appuyant bien dans les angles. Piquez le fond à la fourchette et remettez 15 minutes au réfrigérateur.
✅ C’est prêt quand : La pâte épouse parfaitement les bords du cercle sans trou ni fissure.
⚠️ Attention : Ne négligez pas le piquage : des bulles d’air se formeraient sous la pâte à la cuisson.
6. Garnir et disposer les pommes
Répartissez la crème d’amande dans les fonds de tarte, aux deux tiers de la hauteur. Épluchez les pommes, coupez-les en deux, évidez-les et taillez-les en fines lamelles à la mandoline. Disposez-les en rosace sur la crème d’amande.
✅ C’est prêt quand : Les lamelles de pomme forment une rosace régulière et serrée.
⚠️ Attention : Ne remplissez pas trop les fonds de crème d’amande : elle gonfle à la cuisson et déborderait.
7. Cuire les tartelettes
Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la crème d’amande bien gonflée. Surveillez les bords qui colorent plus vite que le centre.
✅ C’est prêt quand : La pâte est dorée, la crème d’amande a pris une teinte ambrée et les pommes sont légèrement caramélisées.
⚠️ Attention : Ne sortez pas les tartelettes trop tôt : la crème d’amande resterait crue au centre.
8. Dorer et parsemer d’amandes
À la sortie du four, faites chauffer légèrement la confiture d’abricot et badigeonnez-en les tartelettes au pinceau pour leur donner un aspect brillant. Parsemez d’amandes effilées pendant que c’est encore tiède pour qu’elles adhèrent.
✅ C’est prêt quand : Les tartelettes ont un aspect brillant et uniforme.
⚠️ Attention : N’appliquez pas la confiture froide : elle ne s’étalerait pas uniformément et laisserait des traces.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser un beurre trop mou pour la pâte sablée
Ce qui se passe : La pâte devient grasse et difficile à travailler, puis se rétracte fortement à la cuisson.
✅ La solution : Gardez le beurre bien froid, sorti du réfrigérateur juste avant utilisation.
❌ Sauter le temps de repos de la pâte
Ce qui se passe : La pâte se rétracte et perd sa forme pendant la cuisson, donnant des tartelettes irrégulières.
✅ La solution : Respectez au minimum 45 minutes de repos au frais avant le fonçage.
❌ Trop fouetter la crème d’amande
Ce qui se passe : L’incorporation d’air excessive fait rendre de l’huile au beurre pendant la cuisson, donnant une texture grasse et granuleuse.
✅ La solution : Mélangez juste ce qu’il faut pour homogénéiser, sans fouetter vigoureusement après l’ajout de la poudre d’amandes.
❌ Couper les pommes trop épaisses
Ce qui se passe : Les lamelles restent fermes et crues à cœur après cuisson, cassant l’harmonie des textures.
✅ La solution : Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches régulières de 2 à 3 mm.
Les astuces du chef
Technique Pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la précuisson, vous pouvez la cuire à blanc 10 minutes avec des billes de cuisson avant d’ajouter la crème d’amande, surtout si vos cercles sont de grande taille.
Ingrédient Choisissez des pommes à chair ferme comme la reinette ou la golden, qui tiennent bien à la cuisson sans se transformer en compote.
Timing Préparez la pâte sablée la veille : elle se conserve très bien au réfrigérateur et gagne en facilité de travail une fois bien reposée.
Présentation Saupoudrez légèrement de sucre glace juste avant de servir pour un effet visuel soigné, à condition de le faire au dernier moment pour qu’il ne fonde pas.
Le secret de la réussite
La crème d’amande fonctionne grâce à l’émulsion entre le beurre pommade et les œufs : en incorporant les ingrédients un à un à température ambiante, on obtient un mélange homogène qui emprisonne de petites bulles d’air. À la cuisson, ces bulles se dilatent et donnent cette texture moelleuse caractéristique, tout en laissant la poudre d’amandes apporter son croquant subtil. La pâte sablée, elle, doit rester froide jusqu’à l’enfournement pour que le beurre fonde d’un coup dans le four et crée ce fameux effet feuilleté qui craque sous la dent.
Remplacer un ingrédient
poudre de noisettes
goût plus torréfié et légèrement plus prononcé
sirop d’érable ou miel chauffé
brillance similaire avec une note aromatique différente
margarine végétale à température ambiante
texture légèrement moins fondante mais recette adaptée aux intolérants au lactose
Variantes
Remplacez les pommes par des poires pochées et fines lamelles, pour une variante automnale tout aussi gourmande.
Utilisez une pâte sablée du commerce pour diviser le temps de préparation par deux, en conservant la crème d’amande maison.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante de préférence pour préserver le croustillant
Possible une fois cuites et refroidies, enveloppées individuellement, jusqu’à 1 mois.
Quelques minutes au four à 150°C pour retrouver le croustillant de la pâte.
Un vin doux pour sublimer le dessert
Un Coteaux du Layon ou un Jurançon moelleux accompagnent parfaitement ces tartelettes, leurs notes de fruits confits et d’abricot faisant écho à la crème d’amande et aux pommes caramélisées.
Comment servir
Présentez les tartelettes sur une assiette plate blanche, éventuellement sur une petite assiette à dessert individuelle, pour mettre en valeur la rosace de pommes. Un trait de crème anglaise ou une quenelle de crème fraîche épaisse à côté apporte du contraste. Servez-les tièdes pour une expérience optimale, la crème d’amande dévoilant alors tous ses arômes.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les tartelettes à l’avance ?
Oui, la pâte et la crème d’amande se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur séparément. Le montage et la cuisson se font idéalement le jour même pour préserver le croustillant de la pâte.
Pourquoi ma crème d’amande a-t-elle rendu de l’huile à la cuisson ?
Cela arrive généralement quand le mélange a été trop fouetté ou que le four était trop chaud. Vérifiez votre thermostat et travaillez la crème sans excès d’air.
Peut-on remplacer les cercles à tartelette par un moule à tarte classique ?
Tout à fait, en adaptant les temps de cuisson : comptez environ 35 à 40 minutes pour une tarte entière, en surveillant la coloration de la pâte.
Comment éviter que le fond de tarte ramollisse avec les pommes ?
La crème d’amande joue justement ce rôle de barrière protectrice entre la pâte et les pommes. Veillez à bien la répartir sur toute la surface du fond avant d’ajouter les fruits.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Lot de 15 moules à tartelette Ø 6 cm, en acier inoxydable 430, moules à tartelettes, anneaux à dessert 6 cm, anneaux de cuisson en forme de tartelette, anneaux de cuisson perforés pour mini gâteaux✅ Idéal pour la pâtisserie maison et les activités de pâtisserie pour enfants : ce lot de 15 moules à tartelette de 6 cm et une brosse de nettoyage en forme de carotte résout les problèmes tels que le démoulage difficile et la cuisson inégale. Les cercles à dessert et cercles à pâtisserie en acier inoxydable 430 de qualité alimentaire sont résistants à la chaleur jusqu'à 180°C, parfaits pour les tartelettes et les mini moules à tartelette. Plus de collant, grâce au revêtement antiadhésif! ✅ Parfait pour les boulangeries privées et les fêtes : le petit moule à tarte et le cercle à gâteau permettent la fabrication en masse de mini-desserts. Les poches d'air uniformes dans les anneaux à dessert de 6 cm empêchent les brûlures – Idéal pour les applications d'anneaux de cuisson. Avec le moule à tarte et les moules à tartelette, réussissez sans effort des créations sucrées ou salées. ✅ Nettoyage facile et rangement peu encombrant : Les cercles à dessert et les moules à tartelette sont résistants au lave-vaisselle et la brosse en forme de carotte nettoie soigneusement même les espaces étroits. Plus jamais de propreté fastidieuse – Le cercle de cuisson et les tartelettes restent hygiéniques. ✅ Sûr et durable pour les familles : Les moules à tartelette petits et mini ont des bords arrondis, idéaux pour les enfants. Fabriqué à partir d'un matériau de cercle à tarte robuste, il résiste à l'usure quotidienne. Parfait pour les anneaux à dessert de 8 cm et les projets de forme de tarte. ✅ Polyvalent pour des plats sucrés et salés : utilisez les moules à tartelettes et l'anneau de cuisson pour les tartes, quiches ou collations. Le set inclut une brosse de nettoyage adaptée aux applications de tartelettes et anneaux de dessert – pratique pour chaque cuisine.11,49 € -
6 Pièces Cercle à Tartelette, Ø 8 cm Cercle à Pâtisserieen, Moule Tarte en Acier Inoxydable 430, Cercle a Tarte Perforé pour Pâtisseries, Mousse, Mini Gâteaux, Mini Pizzas, MuffinsContenu de l'emballage: Vous obtiendrez 6 Pièces moules à tartelettes mousse, de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Ces moules sont parfaits pour réaliser de petites tartelettes ou des mini-desserts en une seule fois. Cuire 6 moules à la fois permet de gagner du temps et de l'énergie, ce qui les rend parfaits pour les réunions de famille, les fêtes ou les petites pâtisseries Matériau en Acier Inoxydable: Le cercle à gâteau est fabriqué en acier inoxydable 430 massif, antirouille, résistant à la chaleur, durable et difficile à déformer ou à endommager. Le moule à gâteau mousse peut entrer en contact direct avec les aliments. Il résiste à des températures élevées de 180 °C et peut être utilisé au four, au réfrigérateur et au lave-vaisselle Démoulage facile: La surface intérieure lisse et les trous d'aération arrondis du cercle à gâteau facilitent le façonnage et le démoulage, et empêchent l'absorption d'huile et d'eau. Le cercle à gâteau est facile à nettoyer et peut être lavé à la main ou au lave-vaisselle Conception d'évacuation: Le cercle à tarte perforé est doté de trous d'aération uniformément répartis. Ces petits trous assurent une évacuation fluide de la chaleur, empêchant la pâte de se dilater ou de se fissurer, conservant ainsi sa forme parfaite. Cette conception rend le fond de tarte plus croustillant, sa texture uniforme et son goût parfait à la cuisson Largement applicable: cet moule tartelette rond convient à la fabrication de divers produits de boulangerie et convient très bien à la fabrication de gâteaux, de pain, de biscuits, de biscuits, de chocolats, de beignets, de mini cupcakes, etc. Il convient également à la fabrication de divers produits culinaires, notamment des mini pizzas, des sandwichs, des muffins anglais, des sablés, des muffins, des tartes aux fruits, etc8,99 €
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VEVOR Robot Pâtissier 5,7 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses, Tête Inclinable, Bol en Inox, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange, Fouettage et PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses : Notre robot pâtissier est équipé d'un puissant moteur de 1500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d'obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l'appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 5,7 litres (6 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes68,90 €
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Ibergrif M524-7 Coupe Légumes, Mandoline 7 en 1 MultifonctionRéduit Le Temps de PréParation de la Cuisine - La mandoline manuelle Premium a une capacité de 1300 ml, les accessoires comprennent 1 récipient (adapté aux micro-ondes), 1 couvercle fraîcheur (adapté aux micro-ondes, fermoir de verrouillage inclus), 1 porte-couteau, 1 poignée de sécurité, 1 panier d'égouttage (avec fente pour les lames), 1 couvercle presseur, 7 lames tranchantes en acier inoxydable, 1 brosse de nettoyage Matériau de Qualité Alimentaire - Le coupe oignon manuel est fabriqué en PP de qualité alimentaire et 420J2, sans BPA, ce qui permet de conserver des ingrédients sains, nutritifs et sûrs. Avec ce coupe-légumes à mandoline, vous pouvez être sûr de préparer des dîners sains, délicieux et créatifs pour votre famille. Utilisation Multifonctionnelle - Le coupe légumes peut trancher, découper, râper, réduire en purée, non seulement pour couper les légumes, mais aussi pour préparer des compléments alimentaires pour bébés ; le panier d'égouttage filtre l'excès d'eau ; le récipient et le couvercle fraîcheur peuvent être utilisés au four à micro-ondes. Adapté au Micro-Ondes - Les récipients et couvercles à légumes multifonctionnels peuvent être utilisés comme bac à légumes pour conserver les aliments, les mettre au réfrigérateur pour les congeler ou au micro-ondes pour les réchauffer, ou comme boîte de rangement pour ranger les couteaux, libérer de l'espace sur le plan de travail et garder votre cuisine bien organisée. Lavable au Lave-Vaisselle - Il suffit d'appuyer sur le couvercle pour hacher les légumes et les fruits en 3 secondes. Le poussoir de sécurité garantit que vous ne vous couperez pas les doigts en l'utilisant. Conception de coupe portable pour la cuisine domestique ou l'utilisation à l'extérieur. La lame et le récipient sont faciles à retirer, faciles à utiliser et à nettoyer, lavables au lave-vaisselle.18,99 € -
Ibergrif M526 Mandoline Cuisine, Coupe Légumes Réglable 1–4 mmTranchage précis et sans effort – Cette mandoline cuisine est confortable et facile à utiliser. Elle permet d’obtenir des tranches fines, nettes et régulières avec un minimum d’effort. Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, elle est simple et intuitive à prendre en main Épaisseur réglable 1–4 mm – Cette mandoline multifonctions dispose de trois réglages d’épaisseur pour répondre à différents besoins. Choisissez des tranches fines (1 mm), moyennes (2 mm) ou épaisses (4 mm) selon les ingrédients et les recettes. Afin de s’adapter à différents ingrédients et types de préparation, pour une préparation plus efficace et flexible Préparation rapide et efficace – Tranchez directement sur une planche à découper ou une assiette, ou placez la mandoline au-dessus d'un bol.. Fruits et légumes sont coupés en quelques secondes : pour carottes, oignons, courgettes, tomates et bien plus encore. Réduisez le temps de préparation et facilitez la cuisine au quotidien Utilisation sûre et nettoyage facile – Son design ergonomique offre une prise en main confortable et une utilisation simple, tout en facilitant le nettoyage et l’entretien au quotidien. Après utilisation, il suffit de placer le bouton sur la position verrouillée pour un rangement sécurisé Durable et peu encombrante – Grâce à sa structure robuste et à son format compact, cette mandoline de cuisine est conçue pour durer. Elle se range facilement dans un tiroir ou un placard, aidant à garder une cuisine organisée sans occuper d’espace inutile8,99 €
