Dans les vitrines parisiennes, la tarte au citron meringuée reste une vedette. Philippe conticini l’a popularisée avec une lecture très nette: une pâte sucrée croustillante, une crème citron intense et une meringue italienne soyeuse, juste dorée. Cette version pour 4 personnes garde l’esprit gourmand, avec des gestes expliqués simplement, comme à la maison, mais avec la rigueur d’un laboratoire de pâtisserie.
35 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Mélange la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoute le beurre en petits morceaux, puis sable du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture comme du sable mouillé. Sabler: mélanger la farine et le beurre pour enrober la farine de gras, ce qui donne une pâte plus friable et croustillante. Réhydrate les œufs entiers en poudre avec l’eau, puis verse dans le bol. Mélange juste assez pour former une boule. Stoppe dès que la pâte se tient, sinon elle devient élastique.
2. Faire reposer et foncer
Aplatis la pâte en disque, filme et mets au réfrigérateur 30 minutes. Étale ensuite entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 à 3 mm. Pose le cercle à tarte sur une plaque. Dépose la pâte, plaque-la contre les bords et coupe l’excédent. Foncer: garnir un moule avec une pâte en la plaquant bien dans les angles. Pique le fond avec une fourchette.
3. Cuire la pâte à blanc
Préchauffe le four à 170 °c. Pose un papier cuisson sur la pâte, ajoute des billes de cuisson, puis enfourne 15 minutes. Retire billes et papier, puis cuis encore 8 à 10 minutes, jusqu’à une couleur blond doré. Laisse refroidir complètement, c’est important pour garder le croustillant.
4. Cuire la crème citron
Dans une casserole, mélange le sucre, l’amidon de maïs et les zestes déshydratés. Réhydrate les jaunes d’œufs en poudre avec un peu d’eau prise sur la quantité, puis ajoute au mélange. Verse le jus de citron et le reste d’eau. Chauffe à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement, comme une crème pâtissière. Napper: quand la crème est assez épaisse pour recouvrir le dos d’une cuillère.
5. Monter la crème au beurre citron
Hors du feu, ajoute le beurre en petits morceaux et mixe ou fouette pour lisser. Laisse tiédir 10 minutes, puis verse dans le fond de tarte refroidi. Lisse avec une spatule. Mets au réfrigérateur 20 minutes pour que la crème se tienne avant la meringue.
6. Réaliser la meringue italienne
Réhydrate les blancs d’œufs en poudre avec l’eau et commence à fouetter au robot. En parallèle, fais un sirop avec le sucre et l’eau: chauffe jusqu’à 118 °c. Sirop à 118 °c: température dite du petit boulé, idéale pour cuire et stabiliser la meringue. Verse le sirop en filet sur les blancs qui montent, en évitant le fouet. Fouette encore 5 minutes, jusqu’à une meringue brillante et tiède.
7. Pocher et dorer
Mets la meringue dans une poche avec une douille cannelée. Poche joliment sur la tarte bien froide. Dore au chalumeau, juste pour colorer et sentir une légère note caramélisée. Remets 10 minutes au réfrigérateur avant de servir, pour une découpe nette.
Mon astuce de chef
Pour un goût de citron plus “long” en bouche sans utiliser de produit frais, ajoute 1 cuillère à café de zeste de citron déshydraté dans le sucre 10 minutes avant de l’utiliser, puis frotte entre tes doigts. Tu libères les huiles aromatiques. C’est comme réveiller le parfum avant la cuisson, et la crème paraît tout de suite plus intense.
Thé noir earl grey
Ses notes de bergamote font écho au citron et calment le sucre de la meringue. Sers-le chaud, pas brûlant, pour garder les arômes nets.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: la tarte au citron meringuée s’appuie sur un trio très français: une base croustillante, une crème acidulée et une meringue protectrice. La meringue italienne, cuite au sirop, est la plus stable: elle tient mieux au dressage et supporte la caramélisation, ce qui explique son usage fréquent en pâtisserie de boutique.
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Sondiko Chalumeau de Cuisine, S907 avec Jauge de Carburant, Briquet Chalumeau Rechargeable avec Verrouillage de Sécurité et Flamme Réglable, Pour le Soudage, I'art de La Résine, Butane Non InclusUtilisation d’une seule main: Le régulateur de flamme et le bouton de verrouillage de la flamme sont à portée de main, ce qui vous permet de régler et de verrouiller facilement la flamme d’une seule main, sans avoir à libérer l’autre main pour agir plus librement, ce qui est pratique pour la cuisson au barbecue. Jauge de carburant haut de gamme: Le chalumeau creme brulee Sondiko est équipé d’une jauge de carburant transparente sur le bas. Ceci vous permet de visualiser le carburant restant à tout moment et ainsi de mieux gérer votre cuisson. De plus, cette jauge de carburant facile à lire, avec sa ligne MAX, sert également d’alerte pour éviter de trop la remplir. La grande capacité de 10 g de carburant dure de 20 à 50 minutes pour chaque recharge complète et offre un fonctionnement régulier. Compatible avec toutes les recharges de butane: Vous ne savez pas quelle recharge de butane acheter ? Ne vous inquiétez plus : le chalumeau soudure au butane Sondiko convient à toutes les marques de gaz butane, à buse longue ou à buse courte ! Les recharges de butane à buse longue s'adaptent directement au chalumeau ; pour les recharges à buse courte, ajoutez l'adaptateur rouge inclus dans la boîte pour allonger la buse, puis rechargez le chalumeau. Mini chalumeau polyvalent: Grâce à ses 1371 ℃ de température avec flamme réglable, ce chalumeau gaz bricolage multifonction n'est pas seulement idéal pour la cuisson, la cuisson sous vide, la saisie de viande et le barbecue, il fonctionne également pour le soudage, l'artisanat, le bricolage de bijoux et le camping. Modes flamme réglable et flamme continue: La technologie d'allumage piézoélectrique permet d'utiliser n'importe quel angle, même à l'envers, sans effort et d'une seule main. Un régulateur pour un contrôle complet de la flamme permet à sa température d'atteindre 1 371 °C. Appuyez sur le bouton pour allumer le feu, tournez le verrou de sécurité dans le sens des aiguilles d'une montre en même temps : vous n'aurez plus besoin d'appuyer pour maintenir la flamme. Remarque : Pour des raisons de sécurité, le gaz butane n'est pas fourni avec le chalumeau de cuisine. Vous devrez acheter séparément une bouteille de butane adaptée. (Veuillez d'abord remplir la bouteille avec une petite quantité de butane et la laisser reposer pendant 10 minutes avant utilisation. Allumez ensuite le chalumeau en réglant le régulateur de débit sur un niveau moyen.)19,99 € -
Chalumeau de cuisine rechargeable avec verrouillage de sécurité et flamme réglable, idéal pour crème brûlée, dessert, barbecue, bricolage (Noir)Sûr et durable : le verrou de sécurité empêche l'allumage accidentel et une large base aide à empêcher le chalumeau au butane culinaire de basculer, fabriqué avec un corps en alliage d'aluminium pour une utilisation durable Chalumeau de cuisine réglable : vous permettant de choisir les différentes flammes selon vos besoins. Un excellent éclairage de torche culinaire. Facile à utiliser : remplissez le chalumeau culinaire avec du butane et appuyez simplement sur le bouton, puis verrouillez la flamme (comme le montre la 4ème photo) Portable : ce chalumeau au butane est petit et léger, avec sa poignée ergonomique, très facile à tenir Polyvalent : caramélisation des aliments, soudure de bijoux, barbecue, camping ou comme outil de survie, etc13,99 €
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OUDQFCJ 2 Tapis de Cuisson Réutilisables Antidérapants en Silicone pour Four et Micro-ondes (40x30cm)Taille pratique: Le tapis de cuisson en silicone mesure 40 cm x 30 cm et est livré en lot de 2 tapis réutilisables. Cette taille idéale s'adapte parfaitement aux plaques de cuisson standard et offre suffisamment d'espace pour vos créations culinaires, tout en étant pratique pour un usage quotidien ou comme pièce de rechange Matériau de haute qualité: Fabriqué en silicone alimentaire robuste et durable, ce tapis de cuisson est non toxique et inodore. Résistant à la chaleur, il assure une répartition uniforme de la chaleur, garantissant des résultats parfaits pour vos pâtisseries tout en évitant les zones brûlées Design microporeux: Les micro-perforations du tapis de cuisson permettent une diffusion homogène de la chaleur sur toute la surface. Grâce à son revêtement antiadhésif, il élimine le besoin d'ajouter du gras ou de l'huile, rendant vos préparations plus saines et simplifiant le nettoyage Nettoyage facile: Ce tapis en silicone est très simple à entretenir. Il peut être nettoyé avec une éponge et du liquide vaisselle ou placé directement au lave-vaisselle. Sa durabilité et sa réutilisabilité restent intactes même après de nombreux usages et lavages, en faisant un choix pratique et durable Utilisation polyvalente: Idéal pour une variété de recettes, ce tapis de cuisson convient à la préparation de biscuits, pains, gâteaux ou pizzas. Parfait pour les débutants comme pour les pâtissiers expérimentés, il facilite la réalisation de plats faits maison avec plaisir et simplicité7,99 €
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Tala Billes de Cuisson en Céramique – Poids Réutilisables Résistants à la Chaleur – Perles de Cuisson à Blanc pour Tartes & Quiches – Accessoires de Pâtisserie – env. 700g, couvre Ø32 cmCuisson à blanc régulière sans cloques ni rétrécissement : Les billes de cuisson Tala maintiennent la pâte bien plate et évitent les bulles d’air, pour des fonds de tartes uniformes et maîtrisés Résultat croustillant et homogène : Les billes en céramique résistantes à la chaleur diffusent la chaleur de façon uniforme pour garantir une cuisson dorée et professionnelle. Faciles à utiliser et à réutiliser : Il suffit de piquer la pâte, de la recouvrir de papier cuisson, puis de verser les billes avant d’enfourner. Après usage, elles se nettoient simplement à la main. Durables, sûres et sans BPA : Fabriquées en céramique de qualité alimentaire, ces perles de cuisson sont solides, écologiques et conçues pour durer de nombreuses années. Tala – une référence depuis 1899 : Plus de 120 ans d’expérience dans la fabrication d’ustensiles de pâtisserie fiables et de qualité, utilisés par amateurs et professionnels.7,89 € -
Chef Aid Perles de Cuisson en Céramique 500 g RéutilisablesPERLES POUR CUISSON À BLANC: Ces perles en céramique aident à maintenir la pâte à plat pendant la cuisson, pour préparer fonds de tarte, quiches et pies maison ENVIRON 500 G AVEC BOÎTE: Le contenu couvre un moule à tarte de 23 cm et se range facilement après utilisation dans la boîte fournie pour garder les perles ensemble AIDE À LIMITER LES BULLES: Réparties sur du papier cuisson, les perles ajoutent du poids sur la pâte et aident à réduire les bulles et le rétrécissement au four CÉRAMIQUE RÉSISTANTE À LA CHALEUR: Les perles supportent la cuisson au four et aident à répartir la chaleur sur le fond de pâte lors des préparations sucrées ou salées RÉUTILISABLES ET SIMPLES À NETTOYER: Laissez les perles refroidir après cuisson, lavez les à la main, séchez les bien puis rangez les dans la boîte pour la prochaine utilisation6,79 €
Astuces de présentation
Découpe avec un couteau long trempé dans l’eau chaude puis essuyé, pour trancher la meringue sans l’écraser. Présente chaque part sur une assiette à dessert blanche, et ajoute une petite cuillère à dessert. Pour un effet “pâtisserie”, pose la tarte sur un plat de présentation gâteau sur pied, ce qui met en valeur le relief de la meringue.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Lily cook - KA1742 Plateau Rond Tournant - Plat Rotatif sur Pied en Inox - Verre et Métal Acier Inoxydable - Pour une Présentation Elégante - Ø 30 x H 7 cm - Transparent et GrisDesign Élevé : Présentation élégante pour desserts, tartes, gâteaux et fromages, avec vue panoramique idéale pour repas de fêtes Matériaux Solides : Verre transparent et acier inoxydable pour une esthétique raffinée et une durabilité accrue Fonctionnalité Rotative : Mécanisme tournant pour un accès facile et une décoration aisée des aliments Dimensions Optimales : Ø30 x H7 cm, offrant un espace généreux tout en restant pratique pour tables et buffets Satisfaction Client : LILY COOK propose un plateau esthétique et fonctionnel pour enrichir vos présentations culinaires17,99 €15,99 €-11% -
Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent11,99 €
