Dans les cuisines, la tarte au citron reste une valeur sûre: un dessert net, acidulé, qui réveille le palais sans lourdeur. Avec le cooking chef, le reportage se passe au plus près de l’action: une pâte qui se sable vite, une crème au citron qui épaissit au degré près, et une finition brillante qui fait sérieux. Objectif: une tarte régulière, lisse et bien tenue, pour 4 parts.
25 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et sucré, caractéristique d'une pâtisserie traditionnelle riche en matières grasses et en sucres simples.
Protéines : Apport modéré en protéines (5, 7 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la poudre d'amandes.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 61 g pour 100 g), liée au beurre et au sel de la pâte.
À consommer occasionnellement en raison de sa forte densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
343 kcal
Prot. 5.7 g —
Gluc. 42.5 g —
Lip. 14.1 g
Par portion (4 parts)
711 kcal
Prot. 11.7 g —
Gluc. 88.1 g —
Lip. 29.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 343 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.1 g |
| dont acides gras saturés | 7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 42.5 g |
| dont sucres | 23.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.7 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.61 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Pâte sucrée minute
Mets dans le bol du cooking chef la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoute le beurre en morceaux. Lance le batteur k à vitesse 1 pendant 1 minute, juste pour obtenir du sable. Sabler: mélanger beurre et farine jusqu’à une texture de sable, pour une pâte friable et régulière. Ajoute 1 œuf entier, puis mélange 20 à 30 secondes, juste le temps que la pâte se rassemble.
2. Repos et fonçage
Aplatis la pâte en galette entre deux feuilles de papier cuisson, puis laisse-la 20 minutes au réfrigérateur. Foncer: installer la pâte dans le moule en la plaquant bien contre les bords. Étale à environ 3 mm, fonce le moule, pique le fond avec une fourchette, puis remets 10 minutes au froid pour qu’elle ne glisse pas à la cuisson.
3. Cuisson à blanc
Préchauffe le four à 170 °c. Couvre la pâte de papier cuisson et remplis de billes de cuisson. Enfourne 15 minutes, retire papier et billes, puis remets 8 à 10 minutes, jusqu’à une couleur blond doré. Laisse tiédir dans le moule.
4. Crème citron au degré près
Dans le bol propre du cooking chef, mets le sucre en poudre, 1 œuf entier et 2 jaunes, la fécule, le jus de citron et les zestes séchés. Monte le fouet, puis mélange 30 secondes à vitesse 2. Lance ensuite la chauffe à 82 °c, vitesse 3, pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à épaississement. Napper: quand la crème couvre la spatule et laisse une trace nette si tu passes ton doigt.
5. Tenue parfaite avec la gélatine
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau et laisse 2 minutes. Ajoute ce mélange dans la crème chaude, puis fouette 20 secondes à vitesse 2 pour bien dissoudre. Cette petite dose aide la tarte à se couper proprement, comme en pâtisserie.
6. Garnissage et lissage
Verse la crème citron dans le fond de tarte tiède. Lisse avec la spatule coudée, doucement, comme si tu caressais la surface. Tapote très légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles.
7. Prise au froid
Réfrigère au moins 2 heures. Démoule avec soin. Pour des parts nettes, coupe avec un grand couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche.
Mon astuce de chef
Pour une crème sans grumeaux, mélange toujours la fécule avec le sucre avant d’ajouter les œufs et le jus. Le sucre sépare les petits grains de fécule, et la crème épaissit ensuite de façon bien lisse.
Thé noir earl grey
Ses notes de bergamote accompagnent le citron sans le rendre plus acide. Serre-le chaud, pas brûlant, pour garder une bouche douce après chaque bouchée.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: la tarte au citron s’est imposée comme un classique de la pâtisserie française moderne grâce à son équilibre simple à comprendre, acidité du citron contre rondeur du sucre et des œufs. La version au robot chauffant permet une cuisson précise de la crème, proche d’une crème anglaise citronnée, donc plus fine et plus régulière.
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Astuces de présentation
Présente la tarte entière sur un plat de présentation à gâteau, puis découpe 4 parts égales. Utilise une pelle à tarte pour déposer chaque part sur une assiette à dessert. Pour un look de vitrine, essuie le bord des assiettes avec un papier absorbant juste avant de servir, et garde la tarte bien froide pour que la crème reste parfaitement tendue.
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