À l’heure où les desserts au citron envahissent les vitrines, la tarte au citron façon Pierre Hermé reste une référence: une pâte sucrée bien nette, une crème au citron précise, et une finition brillante qui fait sérieux sans faire compliqué. Ici, on vise un résultat propre et régulier, comme dans un labo de pâtisserie, mais avec des gestes expliqués simplement, pas à pas, pour que tu réussisses du premier coup.
35 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte au citron est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses (principalement saturées) et en sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3, 7 g pour 100 g), provenant essentiellement de la poudre d'amandes et des œufs utilisés dans la pâte et la crème.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 49 g pour 100 g), due au beurre et au sel de la pâte sucrée, ce qui reste acceptable pour un dessert pâtissier.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique élevée et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Une portion représente environ 1 100 kcal.
Par 100 g de recette
478 kcal
Prot. 3.7 g —
Gluc. 42.7 g —
Lip. 28.7 g
Par portion (4 parts)
1093 kcal
Prot. 8.5 g —
Gluc. 97.7 g —
Lip. 65.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 478 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 28.7 g |
| dont acides gras saturés | 17 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 42.7 g |
| dont sucres | 26.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.7 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.49 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans un grand bol, mélange la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoute le beurre en petits morceaux. Frotte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable. On appelle ça un sablage le beurre enrobe la farine, ce qui rend la pâte plus friable et bien croustillante. Dans un autre petit bol, mélange l’œuf en poudre avec l’eau, puis verse dans le bol. Mélange juste assez pour former une boule, sans insister.
2. Laisser reposer
Aplatis la pâte en disque, emballe-la et mets-la au réfrigérateur 30 minutes. Ce repos aide le beurre à durcir et la pâte à se tenir, comme si elle reprenait son souffle.
3. Foncer le moule
Étale la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Pose-la dans le cercle à tarte. Appuie doucement dans les angles, puis coupe l’excédent. Le fonçage c’est l’action de garnir le moule avec la pâte en la plaquant bien doit être net, sans trous. Pique le fond avec une fourchette.
4. Cuire à blanc
Préchauffe le four à 170 °C. Pose le cercle sur un tapis de cuisson micro-perforé. Couvre la pâte de papier cuisson et ajoute des billes de cuisson. Enfourne 15 minutes, retire billes et papier, puis cuis encore 8 à 10 minutes, jusqu’à une couleur blond doré. Laisse refroidir.
5. Cuire la base citron
Dans une casserole, verse le jus de citron, le sucre et les zestes déshydratés. Ajoute l’œuf reconstitué restant: pour cela, mélange encore 12 grammes d’œuf en poudre avec 40 grammes d’eau, puis pèse 40 grammes de ce mélange et verse-le dans la casserole. Chauffe à feu moyen en remuant sans arrêter, jusqu’à 82 °C. Cette cuisson est une crème anglaise au citron une crème épaissie par les œufs, cuite doucement pour ne pas coaguler.
6. Stabiliser et mixer
Hydrate la gélatine en poudre avec les 12 grammes d’eau, attends 5 minutes, puis ajoute-la dans la casserole hors du feu. Laisse redescendre la crème à environ 45 °C. Ajoute le beurre petit à petit, puis mixe au mixeur plongeant pour lisser et faire briller. L’émulsion c’est quand l’eau du citron et le gras du beurre se mélangent en une crème lisse doit être bien homogène.
7. Garnir et faire prendre
Verse la crème au citron dans le fond de tarte refroidi. Tapote très doucement pour lisser. Mets au réfrigérateur 2 heures pour que la crème se tienne bien.
8. Finition brillante
Vaporise un voile fin de nappage neutre sur la surface. C’est un détail de vitrine, mais il protège la crème et donne un éclat propre, comme chez le pâtissier.
Mon astuce de chef
Pour une crème au citron vraiment régulière, remue en dessinant un grand huit dans la casserole. Tu touches ainsi tout le fond et tu évites les zones trop chaudes. Si tu vois de petits grains, passe la crème au tamis fin, puis mixe: c’est comme gommer une rature, le goût reste, la texture devient parfaite.
Thé noir earl grey
Son parfum de bergamote accompagne le citron sans le rendre plus acide. Serre-le plutôt tiède, pas brûlant, pour que la tarte garde son parfum et que le beurre de la crème ne paraisse pas lourd.
L’info en plus
Pierre Hermé a contribué à remettre le citron au centre de la pâtisserie moderne, en cherchant une acidité franche mais maîtrisée. L’idée clé: une crème émulsionnée au beurre pour obtenir une texture dense, brillante et très fondante, loin des appareils trop gélifiés ou trop farineux.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Astuces de présentation
Découpe la tarte avec un grand couteau à lame lisse chauffé dans de l’eau chaude, puis essuyé. La part sort nette, comme une page bien coupée. Pose chaque portion sur une assiette à dessert claire. Pour un style pâtisserie française, ajoute une fine ligne de sucre glace sur l’assiette, sans couvrir la tarte, afin de garder le citron en vedette.
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SHAN ZU Couteau de Cuisine, Couteaux Japonais Santoku 18 cm Professionnel Carbone en Acier Inoxydable Allemand Chef Couteaux Utilitaire avec Poignée de Pakkawood ErgonomiqueMatériau: Acier allemand à haute teneur en carbone la capacité d'obtenir et de maintenir une dureté excellente (Rc 56) Performance durable, rouille, corrosion et résistant aux taches, donc faible entretien pour vous! Taille: Le niveau de la lame de ce couteau est de 180 mm, l'épaisseur est de 2 mm, la lame mince vous coupe plus vite Couteau Santoku:Chef japonais dans l'utilisation du hachoir de style occidental, chopper trouvé non conforme aux caractéristiques des Asiatiques, selon les différentes viandes, les légumes et les fruits à l'aide d'un hachoir différent, bien que très santé, mais plus lourd, pour ainsi créer un hachoir de rapport petite, partie de pointe relativement circulaire peut couper la viande, les fruits et légumes peut aussi être coupé couteau de cuisine Conception spéciale: la surface du couteau est la surface du sable, belle et durable, produit antibactérien, rouille, facile à nettoyer, l'épaisseur de la lame du couteau est d'environ 1,3 fois l'épaisseur d'une pièce et l'épaisseur est modérée. Ce couteau est fabriqué en forge importé en acier inoxydable, la lame est très légère mais très forte. Design de forgeage du corps et du couteau, facile à nettoyer, pas facile à casser, sûr et hygiénique Essayez-le sans risque: 100% garantie de remboursement, essayez-le sans risque, nous savons que vous allez l'adorer!23,98 €
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Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place52,66 € -
Olympia Athena Assiettes à bord large 228mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC208ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place65,72 €
