La tourte savoyarde est un plat emblématique des montagnes françaises, alliant la richesse des saveurs locales à la simplicité des produits de terroir. Ce délice montagnard, nourrissant et réconfortant, est idéal pour les froides soirées d’hiver ou pour toute occasion où l’on souhaite partager un moment convivial autour d’un plat généreux.
En bref
Une tourte dorée et généreuse qui enferme le fondant des pommes de terre et du fromage à raclette relevés par les lardons déglacés. La réussite repose sur la réduction complète du vin blanc et la création d’une cheminée pour éviter une pâte détrempée.
30 minutes
60 minutes
Total 90 min
moyen
€€
sans sucre ajouté automne hiver Contient : gluten, lait, sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tourte savoyarde est un plat très énergétique et riche, dominé par les lipides provenant de la pâte feuilletée, du fromage et de la crème fraîche.
Protéines : L’apport en protéines est correct grâce au fromage à raclette et aux lardons fumés, qui contribuent à la satiété du plat.
Sel : La teneur en sel est élevée, principalement due aux lardons fumés, au fromage et à la pâte feuilletée, dépassant les recommandations pour une portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Convient pour un repas complet accompagné d’une salade verte pour équilibrer l’apport nutritionnel.
Préparation
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- Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant utilisation pour faciliter l’étalage sans la déchirer.
- Couper les pommes de terre en tranches régulières de 3 millimètres d’épaisseur à la mandoline ou au couteau.
- Émincer finement les oignons et découper le fromage à raclette en tranches prêtes à l’emploi.
1. Précuire les pommes de terre
Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Les précuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis les égoutter.
✅ C’est prêt quand : La pointe d’un couteau s’enfonce dans les rondelles en rencontrant une légère résistance.
⚠️ Attention : Ne prolongez pas la cuisson au-delà de 10 minutes : les pommes de terre s’écraseraient en purée au montage.
2. Faire revenir la garniture
Dans une poêle, faire revenir les oignons émincés avec les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
✅ C’est prêt quand : Les oignons sont translucides et le vin blanc a réduit de moitié sans laisser de liquide surnageant.
⚠️ Attention : Ne versez pas le vin blanc sans le faire bouillir vivement : l’acidité de l’alcool ne s’évaporerait pas correctement.
3. Préchauffer le four
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
✅ C’est prêt quand : Le voyant de température du four s’éteint pour indiquer 180°C.
⚠️ Attention : N’enfournez pas dans un four pas assez chaud : la pâte feuilletée perdrait son gras sans développer son feuilletage.
4. Foncer le moule
Étaler la moitié de la pâte feuilletée et la disposer dans le moule à tourte en veillant à couvrir les bords.
✅ C’est prêt quand : La pâte épouse bien les angles du moule et dépasse légèrement sur les rebords.
⚠️ Attention : N’étirez pas excessivement la pâte avec les doigts : elle se rétracterait à la cuisson en découvrant les bords.
5. Disposer la garniture
Répartir les pommes de terre précuites sur la pâte, ajouter le mélange d’oignons et de lardons, puis le fromage à raclette en tranches.
✅ C’est prêt quand : Les couches sont bien planes et le fromage recouvre uniformément les pommes de terre.
⚠️ Attention : Ne déposez pas la poêlée de lardons encore brûlante : la chaleur ferait fondre prématurément le beurre de la pâte crue.
6. Ajouter l’assaisonnement et la crème
Verser la crème fraîche par-dessus, saler et poivrer selon le goût.
✅ C’est prêt quand : La crème nappe la surface et s’infiltre légèrement entre les ingrédients.
⚠️ Attention : Ne salez pas excessivement la préparation : les lardons fumés et le fromage apportent déjà une forte teneur en sel.
7. Fermer la tourte
Recouvrir avec l’autre moitié de pâte feuilletée. Sceller les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette.
✅ C’est prêt quand : Les bords supérieurs et inférieurs sont solidement soudés par des crans réguliers.
⚠️ Attention : Ne laissez pas d’espace non soudé entre les deux abaisses : la crème et le fromage coulant s’échapperaient dans le plat.
8. Créer la cheminée
Faire une petite cheminée au centre de la tourte pour permettre à la vapeur de s’échapper.
✅ C’est prêt quand : Une ouverture nette de 1 à 2 cm est visible au centre de la pâte.
⚠️ Attention : N’oubliez pas d’ouvrir le dessus de la pâte : la vapeur accumulée gonflerait le couvercle et détremperait le feuilletage.
9. Cuire au four
Enfourner pour environ 45 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.
✅ C’est prêt quand : La croûte présente une belle couleur ambrée et le fromage bouillonne doucement sous la cheminée.
⚠️ Attention : Ne sortez pas la tourte trop tôt : une cuisson inférieure à 40 minutes laisserait le fond de pâte cru et pâteux.
Les erreurs à éviter
❌ Incorporer des pommes de terre encore humides
Ce qui se passe : le fond de la tourte reste mou et détrempé au lieu d’être croustillant.
✅ La solution : bien égoutter les rondelles de pommes de terre sur du papier absorbant avant de garnir.
❌ Ne pas faire réduire suffisamment le vin blanc
Ce qui se passe : une accumulation de liquide acide au fond du moule qui empêche la cuisson de la pâte.
✅ La solution : laisser bouillonner jusqu’à ce qu’il ne reste que 50 millilitres de jus sirupeux dans la poêle.
❌ Omettre la confection de la cheminée
Ce qui se passe : la croûte supérieure se déchire sous la pression de la vapeur et ramollit.
✅ La solution : percer un trou central de 1,5 centimètre et insérer un petit rouleau de papier sulfurisé pour maintenir l’évacuation.
Les astuces du chef
Technique Pour une évacuation optimale de la vapeur sans refermeture du trou, roulez un petit cylindre de papier sulfurisé de 2 centimètres de hauteur et glissez-le au centre de l’orifice. Voir l’étape 8
Présentation Pour une croûte encore plus dorée, badigeonnez le dessus de la tourte avec un jaune d’œuf délayé dans une cuillère à café d’eau avant de l’enfourner. Voir l’étape 9
Timing Laissez tiédir la tourte hors du four pendant 10 minutes avant de la découper pour permettre au fromage fondu de se stabiliser. Voir l’étape 9
Le secret de la réussite
La précuisson des pommes de terre garantit une texture fondante à cœur sans prolonger excessivement la cuisson de la pâte. Parallèlement, l’évacuation continue de l’humidité interne par la cheminée centrale permet au feuilletage de lever et de croustiller tout en emprisonnant les arômes du fromage fondu.
Remplacer un ingrédient
reblochon de Savoie
saveur plus crémeuse et plus fruitée typique de la tartiflette.
jambon cru de Savoie taillé en lanières
texture moins grasse et notes salées plus prononcées.
bouillon de légumes réduit
absence totale d’alcool avec un goût plus végétal et doux.
Variantes
Ajouter 200 grammes de champignons de Paris sautés avec les oignons et les lardons.
Remplacer la moitié du fromage à raclette par 100 grammes de beaufort râpé.
Conservation et réchauffage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou enveloppée de film alimentaire.
Peut être congelée cuite et refroidie pendant 2 mois, enveloppée hermétiquement dans du film étirable.
Réchauffer au four traditionnel préchauffé à 160°C pendant 15 à 20 minutes pour rendre son croustillant à la pâte.
Accord vin
Un vin blanc sec de Savoie, comme un Apremont, accompagnera parfaitement cette tourte savoyarde, en sublimant les saveurs du fromage et des lardons.
Comment présenter
Servez la tourte savoyarde bien chaude, directement dans son moule ou sur un plat en bois pour un effet rustique. Accompagnez-la de quelques cornichons et d’une salade verte pour équilibrer le repas.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tourte savoyarde à l’avance ?
Oui, vous pouvez assembler entièrement la tourte et la conserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de la cuire. Il suffira d’adapter la cuisson en prolongeant de 5 minutes au four.
Comment éviter que la pâte feuilletée du fond soit molle ?
Il est essentiel de bien égoutter les pommes de terre après leur précuisson et de laisser réduire le vin blanc de moitié. La cheminée sur le dessus permet également de limiter l’humidité résiduelle.
Quel type de pomme de terre privilégier pour cette tourte ?
Privilégiez des pommes de terre à chair ferme qui tiennent bien la cuisson sans se déliter. Cela assure une belle tenue des tranches au moment de la découpe.
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