Dans le paysage pâtissier contemporain, une nouvelle tendance s’impose sur les tables des amateurs de sensations gustatives audacieuses : la tarte ink, reconnaissable à sa couleur noire intense et à son goût subtilement sucré-salé. Cette création, popularisée par des chefs en quête d’originalité, mêle encre de seiche (pigment naturel extrait de la seiche, utilisé en cuisine pour colorer et parfumer légèrement les préparations) et chocolat noir pour une expérience visuelle et gustative hors du commun. Décryptage de cette recette qui fait sensation.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, caractéristique d'une pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 8, 25 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 44 g pour 100 g, en raison de la fleur de sel et de l'encre de seiche.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres.
Par 100 g de recette
549 kcal
Prot. 8.3 g —
Gluc. 48.1 g —
Lip. 36.2 g
Par portion (4 parts)
1057 kcal
Prot. 15.9 g —
Gluc. 92.6 g —
Lip. 69.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 549 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 36.2 g |
| dont acides gras saturés | 21.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 48.1 g |
| dont sucres | 17.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.3 g |
| Fibres | 2.6 g |
| Sel | 0.44 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte noire
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez la farine, le beurre coupé en dés et une pincée de fleur de sel. Ajoutez l’encre de seiche diluée dans un peu d’eau froide, puis le jaune d’œuf. Travaillez jusqu’à obtenir une boule homogène et bien noire. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes, le temps que la pâte se raffermisse un peu.
2. Étaler et cuire le fond de tarte
Étalez la pâte sur un plan fariné à l’aide du rouleau à pâtisserie, puis déposez-la délicatement dans le moule à tarte à fond amovible. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle, et faites cuire à blanc (cuisson d’une pâte sans garniture, souvent recouverte de billes de cuisson) pendant 15 minutes à 180 degrés.
3. Réaliser la ganache
Faites chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition, puis versez-la sur le chocolat noir cassé en morceaux. Mélangez avec une maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir quelques minutes avant d’incorporer les œufs battus, ce qui donnera du corps à votre ganache.
4. Assembler et cuire la tarte
Versez la ganache sur le fond de tarte précuit. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 160 degrés, la garniture doit rester légèrement tremblante au centre. Laissez refroidir complètement avant de démouler, la patience est ici la clé d’une belle découpe.
Mon astuce de chef
Pour intensifier le côté spectaculaire de cette tarte, saupoudrez légèrement le dessus de fleur de sel juste avant de servir : le contraste entre le sucré du chocolat et le salé de la fleur de sel sublime chaque bouchée, et donne du caractère à cette création déjà atypique.
Accord boisson
Cette tarte au caractère intense s’accorde parfaitement avec un vin doux naturel comme un banyuls, dont les notes de fruits noirs et d’épices viennent souligner la profondeur du chocolat sans écraser la subtilité iodée de l’encre de seiche.
L’info en plus
La tarte ink puise ses origines dans la cuisine expérimentale espagnole, où l’encre de seiche est traditionnellement utilisée pour colorer les pâtes et les risottos. Son adaptation sucrée est le fruit d’une créativité pâtissière récente, qui détourne un ingrédient salé pour créer un dessert visuellement saisissant et gustativement surprenant.
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Comment présenter la tarte ink
Pour magnifier cette création, misez sur la sobriété : une assiette à dessert blanche en porcelaine met en valeur le noir profond de la tarte. Coupez des parts nettes avec un couteau à lame fine chauffée, et disposez éventuellement une quenelle de crème fraîche légèrement sucrée à côté. Un plat de présentation à gâteau en verre ou en marbre noir renforcera l’effet spectaculaire lors du service à table.
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