Dans les vitrines des pâtisseries, la tarte normande joue souvent la carte de la simplicité: une base croustillante, des pommes et une crème généreuse. Ici, elle passe en mode grand reportage gourmand avec une crème chiboust, cette mousse légère et vanillée qui fait lever les sourcils dès la première bouchée. Pas besoin de produits frais pour réussir un dessert spectaculaire à la maison: des pommes en conserve bien choisies, de la vanille et un peu de méthode suffisent.
35 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte normande est un dessert très énergétique et riche, dominé par les sucres et les graisses, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré avec environ 3, 85 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 181 g pour 100 g, provenant surtout de la pâte sablée et des œufs pasteurisés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
190 kcal
Prot. 3.9 g —
Gluc. 25.9 g —
Lip. 7.4 g
Par portion (4 parts)
569 kcal
Prot. 11.5 g —
Gluc. 77.6 g —
Lip. 22.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 190 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.9 g |
| dont sucres | 16.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.9 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le fond de tarte
Préchauffe le four à 180 °c. Déroule la pâte sablée et fonce un cercle à tarte. Pique le fond avec une fourchette, puis pose un papier cuisson et des billes de cuisson. Cette cuisson à blanc, c’est une cuisson du fond sans garniture, pour qu’il reste croustillant cuisson à blanc: cuisson d’une pâte seule, souvent avec un poids, pour éviter qu’elle gonfle. Enfourne 15 minutes, retire les billes et le papier, puis remets 8 à 10 minutes pour dorer. Laisse refroidir.
2. Préparer les pommes sans les détremper
Égoutte très bien les pommes en conserve. Tamponne-les avec du papier absorbant. Fais-les revenir 3 à 4 minutes dans une petite poêle avec le beurre clarifié et 10 grammes de sucre. Tu cherches juste à retirer un peu d’eau et à les parfumer. Ajoute le calvados hors du feu, puis laisse tiédir.
3. Cuire la crème pâtissière de base
Mets la gélatine à tremper dans de l’eau froide 5 minutes. Dans une casserole, chauffe le lait uht avec la vanille, jusqu’à frémissement. Dans un bol, mélange les jaunes, 60 grammes de sucre, la farine et la fécule. Verse le lait chaud petit à petit en mélangeant, puis remets tout dans la casserole. Fais cuire en remuant sans t’arrêter, jusqu’à épaississement. Cette action s’appelle vanner, c’est remuer pour éviter les grumeaux et accrocher au fond vanner: remuer vivement une crème pendant la cuisson pour la rendre lisse. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée et mélange. Étale la crème dans un plat pour la refroidir plus vite.
4. Monter la meringue italienne
Dans une petite casserole, chauffe 40 grammes de sucre avec 20 millilitres d’eau jusqu’à 118 °c, en utilisant le thermomètre. Pendant ce temps, commence à fouetter les blancs avec le sel. Quand le sirop est à 118 °c, verse-le en filet sur les blancs en fouettant, sans viser les fouets pour éviter les projections. Continue de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et tiède. La meringue italienne, c’est des blancs cuits par un sirop chaud, donc une mousse plus stable meringue italienne: blancs montés serrés par un sirop de sucre cuit, plus ferme et régulière.
5. Transformer en crème chiboust
Détends la crème pâtissière tiède en la fouettant 10 secondes. Incorpore ensuite la meringue en deux fois, avec une spatule, en soulevant la masse. Ce geste s’appelle macaronner: on mélange sans casser les bulles macaronner: incorporer délicatement une préparation mousseuse pour garder l’air. Tu obtiens une crème chiboust légère.
6. Monter la tarte
Dispose les pommes tièdes sur le fond de tarte refroidi. Poche la crème chiboust par-dessus, en dômes ou en vagues, selon la douille. Saupoudre d’un voile de sucre glace.
7. Dorer et stabiliser
Caramélise rapidement la surface au chalumeau, juste pour colorer et apporter le goût grillé. Laisse reposer 30 minutes au réfrigérateur pour que la crème se tienne à la découpe. Découpe avec un couteau long, essuyé entre chaque part, pour des tranches nettes.
Mon astuce de chef
Pour une tarte qui reste croustillante, badigeonne le fond cuit et refroidi avec une fine couche de chocolat blanc fondu, puis laisse figer 5 minutes avant d’ajouter les pommes. C’est une barrière anti-humidité très simple, et le goût reste discret.
Cidre brut de normandie
Serre-le bien frais. Ses bulles et sa pointe d’amertume nettoient la bouche après la crème chiboust, et le duo pomme vanille devient plus net, plus élégant.
L’info en plus
La crème chiboust doit sa réputation aux grands classiques de la pâtisserie française, notamment le saint-honoré. Son principe est journalistiquement simple: une crème pâtissière enrichie de gélatine, puis allégée par une meringue italienne. Résultat: une texture aérienne, mais suffisamment stable pour être pochée et caramélisée.
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 €
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Decora 0271010 Couteau À GÉNOISE 30 CM, Acier, INOX, 30 x 3 x 2 cmCouteau multifonction, avec poignée et prise confortable La poignée ergonomique permet une coupe précise et lisse La longueur et la lame aiguisé et dentelée le font idéal pour couper un gâteau éponge et du pain. dim couteau totale 30 cm.11,99 € -
SABATIER TROMPETTE - Couteau génoise - Universal - Acier MoV finition satinée manche ABS et rivets acier - 43 cm (Lame 30 cm) - NoirCOUTEAU GÉNOISE 30 CM : Couteau génoise 43 cm avec lame 30 cm de la collection Universal par Sabatier Trompette. Avec sa lame, ce couteau génoise permet de trancher facilement les gâteaux en une seule passe. Idéal pour découper, égaliser et niveler génoises, entremets et pâtisseries avec précision, sans écraser les textures délicates. LAMES EN ACIER ROBUSTE : Les lames de la collection Universal sont en acier inoxydable 5Cr15MoV, reconnu pour sa résistance, sa durabilité et son excellent tranchant. Finition satinée pour une coupe précise et régulière dans le temps. MANIPULATION SÉCURISÉE : la collection Universal se distingue par sa conception en pleine soie. Forgée d'un seul tenant de la pointe jusqu'au bout du manche, la lame traverse intégralement le manche pour une solidité à toute épreuve. Ce montage traditionnel est sublimé par un manche en ABS noir, ajustées avec précision et solidement maintenues par des rivets en acier inoxydable pour un équilibre parfait en main. COLLECTION Universal - CLASSIQUE : La collection Universal propose 14 couteaux incontournables de la coutellerie professionnelle. Leur design classique intègre un manche avec garde avant et arrière pour plus de sécurité. Montés avec 3 rivets traversants, ils garantissent solidité, stabilité et durabilité. TRADITION COUTELIÈRE : La marque Sabatier Trompette est née au début du 18ème siècle dans le bassin de Thiers, capitale de la coutellerie en France. Les gammes de couteaux de la marque Sabatier Trompette répondent aux usages spécifiques de la préparation culinaire. Forme de la lame, ergonomie du manche, faible poids et parfait équilibre sont étudiés afin d'obtenir des outils parfaits pour les Chefs amateurs ou confirmés. DISPONIBLE SUR AMAZON BUSINESS : Cette composition est également proposée aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sur Amazon Business24,00 €18,30 €-24%
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Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau CouteauMatériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.6,99 € -
Brabantia - Pelle à gâteaux avec côté tranchant - Jade GreenPour couper et servir les gâteaux - grande lame triangulaire avec bords dentelés Bords tranchants des deux côtés. Convient aux droitiers et aux gauchers Facile à ranger - avec boucle de suspension Facile à nettoyer - résiste au lave-vaisselle8,95 €
