Dans les vitrines lyonnaises, la tarte à la praline joue les vedettes depuis des générations. Version revisitée façon Mohamed Cheikh, elle garde son cœur rose et gourmand, mais gagne en précision: une pâte sucrée bien croustillante, une crème à la praline plus légère en bouche, et une finition brillante qui accroche la lumière. Pas besoin de produits frais pour réussir ce dessert à la maison, seulement de la méthode, un peu de patience et l’envie de faire les choses proprement.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte à la praline est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie traditionnelle lyonnaise.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (5, 95 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amande et des œufs.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 37 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et du sel ajouté à la pâte.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
390 kcal
Prot. 6 g —
Gluc. 40.8 g —
Lip. 22.8 g
Par portion (4 parts)
862 kcal
Prot. 16.6 g —
Gluc. 113.9 g —
Lip. 63.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 390 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.8 g |
| dont acides gras saturés | 12.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 40.8 g |
| dont sucres | 25.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.37 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée croustillante
Mélange la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoute le beurre doux en conserve et sable le tout: sabler signifie frotter la matière grasse avec la farine pour obtenir une texture comme du sable. Reconstitue l’œuf en poudre avec l’eau, puis verse-le dans le bol. Mélange juste assez pour former une boule, sans insister, sinon la pâte deviendra dure. Filme et laisse reposer 30 minutes au réfrigérateur: ce repos détend le gluten et la pâte se rétracte moins à la cuisson.
2. Foncer et cuire à blanc
Préchauffe le four à 170 °c. Étale la pâte sur 2 à 3 mm. Fonce le cercle à tarte: foncer signifie habiller un moule avec la pâte, en la plaquant bien dans les angles. Pique le fond avec une fourchette. Pose sur un tapis micro-perforé et cuis 18 à 20 minutes, jusqu’à une belle couleur blond doré. Laisse refroidir complètement, c’est important pour garder le croustillant.
3. Cuire la crème à la praline, version plus nette
Dans une casserole, verse la crème uht, le lait uht, la vanille et le glucose. Chauffe jusqu’à frémissement. Ajoute les pralines roses concassées et laisse fondre à feu doux 6 à 8 minutes en remuant. Surveille: tu veux une fonte régulière, pas une ébullition forte qui ferait épaissir trop vite.
4. Lisser et stabiliser la garniture
Hors du feu, ajoute le chocolat blanc de couverture. Attends 1 minute, puis mixe au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse: émulsionner signifie mélanger intimement deux éléments qui ne se mélangent pas facilement, pour une texture brillante et homogène. Si tu as un thermomètre, vise environ 75 à 80 °c au moment du mixage final, la brillance sera plus belle.
5. Garnir et cuire juste ce qu’il faut
Verse la crème à la praline dans le fond de tarte refroidi. Tapote doucement pour chasser les bulles. Remets au four 5 minutes à 160 °c, uniquement pour fixer la surface sans la dessécher. Laisse refroidir, puis place 1 heure au réfrigérateur pour une coupe nette.
6. Finition brillante façon vitrine
Pour un rendu plus « chef », réchauffe 1 à 2 cuillères de crème à la praline restante (ou un tout petit peu de crème uht) et nappe très finement le dessus. Cette pellicule donne un effet laqué et protège la tarte.
Mon astuce de chef
Pour des parts propres, chauffe la lame du couteau sous l’eau chaude, essuie-la, puis tranche d’un geste franc. C’est un petit réflexe de pâtissier, et il change tout: la crème ne s’écrase pas, les bords restent nets.
Accord boisson
Un thé noir vanillé ou un café filtre léger. Leur amertume calme le sucre des pralines et laisse la place aux notes d’amande et de caramel.
L’info en plus
En savoir plus sur la tarte à la praline: née dans la région lyonnaise, elle met en avant la praline rose, un mélange d’amande et de sucre cuit. La relecture façon Mohamed Cheikh joue sur la technique pâtissière: une pâte mieux cuite, une garniture émulsionnée et une cuisson courte pour garder un fond croustillant.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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