Dans les vitrines lyonnaises, la tarte à la praline joue les vedettes depuis des générations. Version revisitée façon Mohamed Cheikh, elle garde son cœur rose et gourmand, mais gagne en précision: une pâte sucrée bien croustillante, une crème à la praline plus légère en bouche, et une finition brillante qui accroche la lumière. Pas besoin de produits frais pour réussir ce dessert à la maison, seulement de la méthode, un peu de patience et l’envie de faire les choses proprement.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte à la praline est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie traditionnelle lyonnaise.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (5, 95 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amande et des œufs.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 37 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et du sel ajouté à la pâte.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
390 kcal
Prot. 6 g —
Gluc. 40.8 g —
Lip. 22.8 g
Par portion (4 parts)
862 kcal
Prot. 16.6 g —
Gluc. 113.9 g —
Lip. 63.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 390 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.8 g |
| dont acides gras saturés | 12.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 40.8 g |
| dont sucres | 25.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.37 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée croustillante
Mélange la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoute le beurre doux en conserve et sable le tout: sabler signifie frotter la matière grasse avec la farine pour obtenir une texture comme du sable. Reconstitue l’œuf en poudre avec l’eau, puis verse-le dans le bol. Mélange juste assez pour former une boule, sans insister, sinon la pâte deviendra dure. Filme et laisse reposer 30 minutes au réfrigérateur: ce repos détend le gluten et la pâte se rétracte moins à la cuisson.
2. Foncer et cuire à blanc
Préchauffe le four à 170 °c. Étale la pâte sur 2 à 3 mm. Fonce le cercle à tarte: foncer signifie habiller un moule avec la pâte, en la plaquant bien dans les angles. Pique le fond avec une fourchette. Pose sur un tapis micro-perforé et cuis 18 à 20 minutes, jusqu’à une belle couleur blond doré. Laisse refroidir complètement, c’est important pour garder le croustillant.
3. Cuire la crème à la praline, version plus nette
Dans une casserole, verse la crème uht, le lait uht, la vanille et le glucose. Chauffe jusqu’à frémissement. Ajoute les pralines roses concassées et laisse fondre à feu doux 6 à 8 minutes en remuant. Surveille: tu veux une fonte régulière, pas une ébullition forte qui ferait épaissir trop vite.
4. Lisser et stabiliser la garniture
Hors du feu, ajoute le chocolat blanc de couverture. Attends 1 minute, puis mixe au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse: émulsionner signifie mélanger intimement deux éléments qui ne se mélangent pas facilement, pour une texture brillante et homogène. Si tu as un thermomètre, vise environ 75 à 80 °c au moment du mixage final, la brillance sera plus belle.
5. Garnir et cuire juste ce qu’il faut
Verse la crème à la praline dans le fond de tarte refroidi. Tapote doucement pour chasser les bulles. Remets au four 5 minutes à 160 °c, uniquement pour fixer la surface sans la dessécher. Laisse refroidir, puis place 1 heure au réfrigérateur pour une coupe nette.
6. Finition brillante façon vitrine
Pour un rendu plus « chef », réchauffe 1 à 2 cuillères de crème à la praline restante (ou un tout petit peu de crème uht) et nappe très finement le dessus. Cette pellicule donne un effet laqué et protège la tarte.
Mon astuce de chef
Pour des parts propres, chauffe la lame du couteau sous l’eau chaude, essuie-la, puis tranche d’un geste franc. C’est un petit réflexe de pâtissier, et il change tout: la crème ne s’écrase pas, les bords restent nets.
Accord boisson
Un thé noir vanillé ou un café filtre léger. Leur amertume calme le sucre des pralines et laisse la place aux notes d’amande et de caramel.
L’info en plus
En savoir plus sur la tarte à la praline: née dans la région lyonnaise, elle met en avant la praline rose, un mélange d’amande et de sucre cuit. La relecture façon Mohamed Cheikh joue sur la technique pâtissière: une pâte mieux cuite, une garniture émulsionnée et une cuisson courte pour garder un fond croustillant.
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Astuces de présentation
Sers la tarte sur un plat de présentation à gâteau, puis découpe à table pour l’effet « pâtisserie ». Utilise une pelle à tarte pour déposer les parts sans les casser. Pour un esprit lyonnais chic, privilégie des assiettes à dessert blanches en porcelaine, qui font ressortir le rose, et des fourchettes à dessert fines.
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Lily cook Plateau Rond Tournant en Verre et Inox 30 cm Transparent | Verre et inox, plateau rond tournant sur pied, 30 cm, service à table, apéritifs et repas, transparentPLATEAU TOURNANT : sa rotation facilite le partage des mets à table. Un service convivial et malin VERRE ET INOX : leur alliance allie transparence et robustesse. Un plateau aussi beau que durable FORMAT 30 CM : sa belle surface accueille apéritifs et condiments. Un service généreux SUR PIED : sa hauteur met joliment en valeur les mets. Un accent déco élégant POUR RECEVOIR : idéal pour apéritifs, fromages et réceptions. Un service convivial16,99 €
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Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau Couteau | Pelles à Tarte avec Bords Dentelés, pour Cuisine, Restaurant, Fête, Poli brillant et passe au lave-vaisselle (Argent)Matériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.6,99 € -
GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %8,55 €
