À l’heure où les desserts au citron envahissent les vitrines, la tarte au citron façon Pierre Hermé reste une référence: une pâte sucrée bien nette, une crème au citron précise, et une finition brillante qui fait sérieux sans faire compliqué. Ici, on vise un résultat propre et régulier, comme dans un labo de pâtisserie, mais avec des gestes expliqués simplement, pas à pas, pour que tu réussisses du premier coup.
35 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte au citron est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses (principalement saturées) et en sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3, 7 g pour 100 g), provenant essentiellement de la poudre d'amandes et des œufs utilisés dans la pâte et la crème.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 49 g pour 100 g), due au beurre et au sel de la pâte sucrée, ce qui reste acceptable pour un dessert pâtissier.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique élevée et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Une portion représente environ 1 100 kcal.
Par 100 g de recette
478 kcal
Prot. 3.7 g —
Gluc. 42.7 g —
Lip. 28.7 g
Par portion (4 parts)
1093 kcal
Prot. 8.5 g —
Gluc. 97.7 g —
Lip. 65.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 478 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 28.7 g |
| dont acides gras saturés | 17 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 42.7 g |
| dont sucres | 26.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.7 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.49 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans un grand bol, mélange la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoute le beurre en petits morceaux. Frotte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable. On appelle ça un sablage le beurre enrobe la farine, ce qui rend la pâte plus friable et bien croustillante. Dans un autre petit bol, mélange l’œuf en poudre avec l’eau, puis verse dans le bol. Mélange juste assez pour former une boule, sans insister.
2. Laisser reposer
Aplatis la pâte en disque, emballe-la et mets-la au réfrigérateur 30 minutes. Ce repos aide le beurre à durcir et la pâte à se tenir, comme si elle reprenait son souffle.
3. Foncer le moule
Étale la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Pose-la dans le cercle à tarte. Appuie doucement dans les angles, puis coupe l’excédent. Le fonçage c’est l’action de garnir le moule avec la pâte en la plaquant bien doit être net, sans trous. Pique le fond avec une fourchette.
4. Cuire à blanc
Préchauffe le four à 170 °C. Pose le cercle sur un tapis de cuisson micro-perforé. Couvre la pâte de papier cuisson et ajoute des billes de cuisson. Enfourne 15 minutes, retire billes et papier, puis cuis encore 8 à 10 minutes, jusqu’à une couleur blond doré. Laisse refroidir.
5. Cuire la base citron
Dans une casserole, verse le jus de citron, le sucre et les zestes déshydratés. Ajoute l’œuf reconstitué restant: pour cela, mélange encore 12 grammes d’œuf en poudre avec 40 grammes d’eau, puis pèse 40 grammes de ce mélange et verse-le dans la casserole. Chauffe à feu moyen en remuant sans arrêter, jusqu’à 82 °C. Cette cuisson est une crème anglaise au citron une crème épaissie par les œufs, cuite doucement pour ne pas coaguler.
6. Stabiliser et mixer
Hydrate la gélatine en poudre avec les 12 grammes d’eau, attends 5 minutes, puis ajoute-la dans la casserole hors du feu. Laisse redescendre la crème à environ 45 °C. Ajoute le beurre petit à petit, puis mixe au mixeur plongeant pour lisser et faire briller. L’émulsion c’est quand l’eau du citron et le gras du beurre se mélangent en une crème lisse doit être bien homogène.
7. Garnir et faire prendre
Verse la crème au citron dans le fond de tarte refroidi. Tapote très doucement pour lisser. Mets au réfrigérateur 2 heures pour que la crème se tienne bien.
8. Finition brillante
Vaporise un voile fin de nappage neutre sur la surface. C’est un détail de vitrine, mais il protège la crème et donne un éclat propre, comme chez le pâtissier.
Mon astuce de chef
Pour une crème au citron vraiment régulière, remue en dessinant un grand huit dans la casserole. Tu touches ainsi tout le fond et tu évites les zones trop chaudes. Si tu vois de petits grains, passe la crème au tamis fin, puis mixe: c’est comme gommer une rature, le goût reste, la texture devient parfaite.
Thé noir earl grey
Son parfum de bergamote accompagne le citron sans le rendre plus acide. Serre-le plutôt tiède, pas brûlant, pour que la tarte garde son parfum et que le beurre de la crème ne paraisse pas lourd.
L’info en plus
Pierre Hermé a contribué à remettre le citron au centre de la pâtisserie moderne, en cherchant une acidité franche mais maîtrisée. L’idée clé: une crème émulsionnée au beurre pour obtenir une texture dense, brillante et très fondante, loin des appareils trop gélifiés ou trop farineux.
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Découpe la tarte avec un grand couteau à lame lisse chauffé dans de l’eau chaude, puis essuyé. La part sort nette, comme une page bien coupée. Pose chaque portion sur une assiette à dessert claire. Pour un style pâtisserie française, ajoute une fine ligne de sucre glace sur l’assiette, sans couvrir la tarte, afin de garder le citron en vedette.
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