À l’heure où les desserts au citron envahissent les vitrines, la tarte au citron façon Pierre Hermé reste une référence: une pâte sucrée bien nette, une crème au citron précise, et une finition brillante qui fait sérieux sans faire compliqué. Ici, on vise un résultat propre et régulier, comme dans un labo de pâtisserie, mais avec des gestes expliqués simplement, pas à pas, pour que tu réussisses du premier coup.
35 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte au citron est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses (principalement saturées) et en sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3, 7 g pour 100 g), provenant essentiellement de la poudre d'amandes et des œufs utilisés dans la pâte et la crème.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 49 g pour 100 g), due au beurre et au sel de la pâte sucrée, ce qui reste acceptable pour un dessert pâtissier.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique élevée et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Une portion représente environ 1 100 kcal.
Par 100 g de recette
478 kcal
Prot. 3.7 g —
Gluc. 42.7 g —
Lip. 28.7 g
Par portion (4 parts)
1093 kcal
Prot. 8.5 g —
Gluc. 97.7 g —
Lip. 65.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 478 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 28.7 g |
| dont acides gras saturés | 17 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 42.7 g |
| dont sucres | 26.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.7 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.49 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans un grand bol, mélange la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoute le beurre en petits morceaux. Frotte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable. On appelle ça un sablage le beurre enrobe la farine, ce qui rend la pâte plus friable et bien croustillante. Dans un autre petit bol, mélange l’œuf en poudre avec l’eau, puis verse dans le bol. Mélange juste assez pour former une boule, sans insister.
2. Laisser reposer
Aplatis la pâte en disque, emballe-la et mets-la au réfrigérateur 30 minutes. Ce repos aide le beurre à durcir et la pâte à se tenir, comme si elle reprenait son souffle.
3. Foncer le moule
Étale la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Pose-la dans le cercle à tarte. Appuie doucement dans les angles, puis coupe l’excédent. Le fonçage c’est l’action de garnir le moule avec la pâte en la plaquant bien doit être net, sans trous. Pique le fond avec une fourchette.
4. Cuire à blanc
Préchauffe le four à 170 °C. Pose le cercle sur un tapis de cuisson micro-perforé. Couvre la pâte de papier cuisson et ajoute des billes de cuisson. Enfourne 15 minutes, retire billes et papier, puis cuis encore 8 à 10 minutes, jusqu’à une couleur blond doré. Laisse refroidir.
5. Cuire la base citron
Dans une casserole, verse le jus de citron, le sucre et les zestes déshydratés. Ajoute l’œuf reconstitué restant: pour cela, mélange encore 12 grammes d’œuf en poudre avec 40 grammes d’eau, puis pèse 40 grammes de ce mélange et verse-le dans la casserole. Chauffe à feu moyen en remuant sans arrêter, jusqu’à 82 °C. Cette cuisson est une crème anglaise au citron une crème épaissie par les œufs, cuite doucement pour ne pas coaguler.
6. Stabiliser et mixer
Hydrate la gélatine en poudre avec les 12 grammes d’eau, attends 5 minutes, puis ajoute-la dans la casserole hors du feu. Laisse redescendre la crème à environ 45 °C. Ajoute le beurre petit à petit, puis mixe au mixeur plongeant pour lisser et faire briller. L’émulsion c’est quand l’eau du citron et le gras du beurre se mélangent en une crème lisse doit être bien homogène.
7. Garnir et faire prendre
Verse la crème au citron dans le fond de tarte refroidi. Tapote très doucement pour lisser. Mets au réfrigérateur 2 heures pour que la crème se tienne bien.
8. Finition brillante
Vaporise un voile fin de nappage neutre sur la surface. C’est un détail de vitrine, mais il protège la crème et donne un éclat propre, comme chez le pâtissier.
Mon astuce de chef
Pour une crème au citron vraiment régulière, remue en dessinant un grand huit dans la casserole. Tu touches ainsi tout le fond et tu évites les zones trop chaudes. Si tu vois de petits grains, passe la crème au tamis fin, puis mixe: c’est comme gommer une rature, le goût reste, la texture devient parfaite.
Thé noir earl grey
Son parfum de bergamote accompagne le citron sans le rendre plus acide. Serre-le plutôt tiède, pas brûlant, pour que la tarte garde son parfum et que le beurre de la crème ne paraisse pas lourd.
L’info en plus
Pierre Hermé a contribué à remettre le citron au centre de la pâtisserie moderne, en cherchant une acidité franche mais maîtrisée. L’idée clé: une crème émulsionnée au beurre pour obtenir une texture dense, brillante et très fondante, loin des appareils trop gélifiés ou trop farineux.
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Astuces de présentation
Découpe la tarte avec un grand couteau à lame lisse chauffé dans de l’eau chaude, puis essuyé. La part sort nette, comme une page bien coupée. Pose chaque portion sur une assiette à dessert claire. Pour un style pâtisserie française, ajoute une fine ligne de sucre glace sur l’assiette, sans couvrir la tarte, afin de garder le citron en vedette.
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BEEFSTONE Set de 6 couteaux à steak, couteaux de chef professionnels, manche ergonomique en bois, lame lisse, idée cadeau avec boîte en bois pour rangementCouteaux à steak professionnels à lame lisse : le set de 6 couteaux à steak Beefstone coupe facilement la viande, les légumes ou le pain grâce à sa lame lisse. Fabriqué en acier inoxydable de 12 cm. Utilisation polyvalente : Le set de couteaux à steak ne coupe pas seulement les steaks, mais aussi sans effort des côtelettes d’agneau, de la dinde, du jambon ou d’autres types de viande, ce qui en fait un outil extrêmement polyvalent. Que ce soit lors d’un repas en famille, d’un barbecue en plein air, d’une fête ou d’un voyage en camping, vous pouvez savourer de délicieux repas avec vos amis et votre famille. Couteau à steak en acier de haute qualité : Les couteaux de cuisine à steak sont fabriqués en acier inoxydable de haute qualité. La dureté des lames en acier est mesurée selon l’échelle de Rockwell (HRC). Plus la valeur est élevée, plus l’acier de la lame est dur. Avec une dureté de 56+ HRC, nous proposons un couteau à steak de très haute qualité. Poignée ergonomique : La poignée en bois de pakka est lisse et agréable au toucher. Elle tient confortablement en main, aussi bien pour les grandes que pour les petites mains. Le couteau est très bien équilibré. Lavage à la main : Nous recommandons de nettoyer les couteaux à steak Beefstone à la main. Les produits agressifs utilisés dans le lave-vaisselle peuvent endommager le bois et émousser la lame. Emballage élégant : Le set de couteaux à steak est soigneusement présenté dans une boîte en bois élégante et originale. Cet emballage raffiné offre une expérience cadeau à la fois esthétique et pratique, constituant une option parfaite pour offrir à vos amis ou à votre famille. Si vous avez des questions ou besoin d’aide, n’hésitez pas à nous contacter à tout moment. Votre satisfaction est notre priorité absolue.76,58 €
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Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 € -
MÄSER Série Arlona - Assiettes à dessert pour 6 personnes - En porcelaine de qualité supérieure - Petites assiettes en céramique - Intemporelles - Élégantes - Porcelaine blancheLe lot d'assiettes se compose de 6 assiettes à dessert de 20,5 cm, en porcelaine de qualité supérieure. Les assiettes convainquent par leur élégance sobre et leur qualité robuste qui procure un plaisir durable. Idéal pour un usage quotidien ainsi que pour des occasions spéciales telles que les réunions de famille ou les dîners. Le set d'assiettes à dessert apporte une simplicité élégante à n'importe quelle table à manger et met en valeur vos plats. Faciles à entretenir et adaptées à un usage quotidien : les assiettes passent au lave-vaisselle et au micro-ondes.23,28 €
