Dans les cuisines franc-comtoises, on ne jette rien et on assemble tout : le comté qui affine depuis des mois dans les caves du massif jurassien, et la saucisse de Morteau qui fume lentement dans les tuyés — ces cheminées traditionnelles où l’on suspend la charcuterie au-dessus du foyer. Cette tartelette réunit les deux stars du Doubs sur un lit de pâte croustillante, avec des oignons fondus pour adoucir le tout. Un plat rustique, généreux, qui sent bon le terroir dès la sortie du four. Idéal pour un dîner d’automne ou un apéritif dînatoire entre amis.
En bref
Ces tartelettes marient le fondant du comté affiné et le fumé de la saucisse de Morteau sur une pâte croustillante ; le secret tient dans la précuisson à blanc de la pâte et dans une cuisson douce de la saucisse pour préserver son moelleux.
25 minutes
30 minutes
Repos 20 min
Total 75 min
facile
€€
automne hiver Contient : gluten, lait, œufs
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette tartelette est un plat très énergétique et riche, dominé par les lipides et les graisses saturées provenant du fromage, de la saucisse et de la crème fraîche.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce à la saucisse de Morteau et au comté affiné, fournissant près de 48 g par portion.
Sel : La teneur en sel est élevée, principalement due à la saucisse de Morteau et au fromage, avec environ 3, 9 g par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Accompagnez-la d'une salade verte pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 15 minutes avant de l’étaler.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Émincez les oignons finement.
- Coupez la saucisse de Morteau en fines rondelles.
1. Précuire la pâte à blanc
Étalez la pâte brisée et garnissez-en les moules à tartelettes. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de légumes secs), puis enfournez 10 minutes à 180 °C.
✅ C’est prêt quand : Les bords de la pâte sont légèrement dorés et fermes.
⚠️ Attention : Ne sautez pas cette étape : la pâte resterait crue et molle sous la garniture.
2. Faire fondre les oignons
Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez les oignons émincés. Laissez-les compoter 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés.
✅ C’est prêt quand : Les oignons sont fondants, dorés et légèrement collants.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu : les oignons brûleraient avant de fondre.
3. Réchauffer la saucisse
Dans une casserole d’eau frémissante (non bouillante), plongez la saucisse de Morteau entière pendant 20 minutes pour la réchauffer en douceur, puis laissez-la refroidir légèrement avant de la trancher en rondelles fines.
✅ C’est prêt quand : La saucisse est chaude au cœur et sa peau reste intacte.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir l’eau : la peau éclaterait et la saucisse perdrait son jus.
4. Préparer l’appareil
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème fraîche. Ajoutez le comté râpé, une pincée de muscade, du sel et du poivre. Mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation homogène.
✅ C’est prêt quand : L’appareil est lisse et légèrement épais.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop : le comté et la saucisse sont déjà bien relevés.
5. Garnir les tartelettes
Répartissez les oignons fondus au fond des fonds de pâte précuits, ajoutez les rondelles de saucisse, puis versez l’appareil au comté par-dessus jusqu’à hauteur des bords.
✅ C’est prêt quand : Chaque tartelette est bien remplie sans déborder.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas en appareil : il gonflerait à la cuisson et déborderait.
6. Cuire au four
Enfournez les tartelettes à 180 °C pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et légèrement gonflé.
✅ C’est prêt quand : Le dessus est doré et à peine tremblotant au centre.
⚠️ Attention : Ne prolongez pas la cuisson : l’appareil deviendrait sec et granuleux.
Les erreurs à éviter
❌ Faire bouillir la saucisse de Morteau à gros bouillons
Ce qui se passe : La peau éclate et la saucisse perd son gras et ses arômes fumés dans l’eau.
✅ La solution : Réchauffez-la à feu très doux, dans une eau frémissante seulement.
❌ Oublier la précuisson à blanc de la pâte
Ce qui se passe : Le fond reste cru et détrempé une fois la garniture ajoutée.
✅ La solution : Précuisez toujours la pâte 10 minutes avant de la garnir.
❌ Utiliser un comté trop jeune
Ce qui se passe : Le fromage manque de caractère et le goût de la tartelette reste plat.
✅ La solution : Choisissez un comté affiné au moins 12 mois pour un vrai goût de noisette.
❌ Trop cuire l’appareil au four
Ce qui se passe : L’appareil devient sec et granuleux, la texture crémeuse disparaît.
✅ La solution : Surveillez la cuisson et sortez les tartelettes dès que le centre tremblote légèrement.
Les astuces du chef
Ingrédient Privilégiez un comté affiné 18 mois pour des notes plus prononcées de noisette et de fruits secs, qui contrastent bien avec le fumé de la saucisse.
Timing Préparez les fonds de tarte précuits la veille et conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique : cela vous fait gagner du temps le jour même.
Présentation Parsemez de ciboulette fraîche ciselée juste avant de servir pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui tranche avec le fondant du fromage.
Économie Récupérez les chutes de pâte brisée pour faire de petits sablés salés au comté, à cuire en même temps que les tartelettes.
Le secret de la réussite
Le comté, fromage à pâte pressée cuite, contient peu d’eau et beaucoup de matière grasse : il fond sans rendre de liquide, ce qui évite que la pâte ne détrempe. La saucisse de Morteau, elle, est déjà précuite à la fumée : il ne s’agit donc pas de la cuire mais simplement de la réchauffer pour qu’elle libère ses arômes sans se dessécher. Enfin, la précuisson à blanc de la pâte crée une barrière qui l’empêche d’absorber l’humidité des oignons fondus pendant la cuisson finale.
Remplacer un ingrédient
saucisse de Montbéliard
goût légèrement moins fumé mais tout aussi savoureux
beaufort ou gruyère de savoie
notes plus douces et moins de caractère noisette
crème liquide entière
appareil un peu plus léger mais moins onctueux
Variantes
Utilisez des moules à mini-tartelettes pour un format bouchée à l’apéritif.
Ajoutez des dés de pommes de terre précuites entre les oignons et la saucisse pour un plat plus complet.
Conservation et réchauffage
48 h dans une boîte hermétique au réfrigérateur
Déconseillée : la pâte devient molle et l’appareil se dénature à la décongélation.
Au four à 160 °C pendant 10 minutes pour retrouver le croustillant de la pâte.
Accords mets vins
Un vin blanc du Jura, comme un chardonnay ou un savagnin, accompagne à merveille ces tartelettes en écho aux notes de noisette du comté. Pour une option plus légère, un vin rouge fruité type pinot noir du Jura fonctionne aussi très bien avec le fumé de la saucisse.
Comment servir
Servez ces tartelettes tièdes, accompagnées d’une salade verte légèrement acidulée pour contraster avec le gras du fromage et de la saucisse. Une planche en bois brut ou une assiette en grès rustique renforce l’esprit terroir du plat. Pour un apéritif dînatoire, découpez-les en petites parts et présentez-les sur un plateau en ardoise.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ces tartelettes à l’avance ?
Oui, vous pouvez les préparer la veille et les réchauffer au four juste avant de servir. Évitez le micro-ondes qui ramollirait la pâte.
Faut-il vraiment précuire la saucisse de Morteau ?
La saucisse de Morteau est vendue précuite à la fumée, il suffit donc de la réchauffer doucement dans l’eau. Un réchauffage trop vif ferait éclater la peau et gâcherait sa texture.
Peut-on remplacer la pâte brisée par une pâte feuilletée ?
Oui, la pâte feuilletée fonctionne très bien et apporte plus de croustillant. Pensez tout de même à la précuire à blanc pour éviter qu’elle ne gonfle trop sous la garniture.
Comment savoir si les tartelettes sont cuites à point ?
Le dessus doit être doré et légèrement gonflé, le centre encore un peu tremblotant. Il continuera à se raffermir en refroidissant quelques minutes hors du four.
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