Sur le marché, les oignons nouveaux côtoient les bûches de chèvre frais : le signe qu’une tarte tatin salée mérite sa place à table. Cette version inversée du classique dessert transforme l’oignon caramélisé en star, adouci par le crémeux du chèvre. Une recette de bistrot, rustique et généreuse, qui demande patience plutôt que technique. De quoi surprendre en entrée ou accompagner une salade verte pour un repas complet.
En bref
Cette tarte tatin salée mise tout sur la caramélisation lente des oignons, qui doivent fondre sans brûler pour offrir ce goût sucré-salé caractéristique sous une pâte croustillante.
25 minutes
45 minutes
Repos 10 min
Total 80 min
moyen
€€
végétarien automne hiver Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tarte tatin salée est un plat énergétique et riche, dominé par les matières grasses du beurre et du fromage de chèvre, avec un apport calorique important.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au fromage de chèvre frais, qui fournit environ 18 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due au fromage et à l'assaisonnement ; elle atteint environ 0.35 g pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa teneur en graisses saturées. Idéale en entrée accompagnée d'une salade verte pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation.
- Épluchez et coupez les oignons en deux puis en tranches épaisses.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Coupez la bûche de chèvre en rondelles d’environ 1 cm.
1. Faire fondre les oignons
Dans une poêle allant au four, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel. Laissez cuire 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et souples.
✅ C’est prêt quand : Les oignons sont tendres et légèrement dorés sur les bords.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu pour accélérer : les oignons brûleraient à l’extérieur sans fondre à l’intérieur.
2. Caraméliser
Saupoudrez le sucre sur les oignons, mélangez et laissez caraméliser 8 à 10 minutes à feu moyen-doux. Ajoutez le vinaigre balsamique en fin de cuisson et mélangez bien pour enrober tous les oignons.
✅ C’est prêt quand : Les oignons prennent une couleur brun doré et une odeur sucrée se dégage.
⚠️ Attention : Ne cessez pas de remuer : le sucre accroche facilement et peut brûler en quelques secondes.
3. Assaisonner et parsemer de thym
Retirez la poêle du feu. Poivrez généreusement, ajoutez les feuilles de thym effeuillées et répartissez-les uniformément sur les oignons caramélisés. Lissez la surface avec la spatule.
✅ C’est prêt quand : Les oignons forment une couche homogène et brillante dans la poêle.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas sur une poêle encore trop chaude : le thym grillerait au lieu de parfumer.
4. Disposer le chèvre
Répartissez les rondelles de chèvre frais sur toute la surface des oignons, en les enfonçant légèrement pour qu’elles restent bien en place lors du retournement final.
✅ C’est prêt quand : Le chèvre est régulièrement réparti et à demi enfoncé dans les oignons.
⚠️ Attention : Ne posez pas le chèvre en surface sans l’enfoncer : il glisserait lors du démoulage.
5. Recouvrir de pâte
Déroulez la pâte feuilletée sur les oignons et le chèvre, en rentrant les bords à l’intérieur de la poêle tout autour, comme pour border un lit. Piquez la pâte à plusieurs endroits avec une fourchette.
✅ C’est prêt quand : La pâte recouvre entièrement la garniture, sans excédent qui dépasse.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de pâte flottante sur les bords : elle brûlerait avant que le centre ne cuise.
6. Cuire au four
Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.
✅ C’est prêt quand : La pâte est dorée, croustillante et se détache légèrement des bords de la poêle.
⚠️ Attention : N’ouvrez pas le four dans les 15 premières minutes : la pâte retomberait.
7. Démouler et servir
Sortez la tarte du four et laissez tiédir 10 minutes. Posez un plat de service sur la poêle et retournez d’un geste ferme et rapide. Soulevez délicatement la poêle.
✅ C’est prêt quand : Les oignons caramélisés et le chèvre fondu apparaissent brillants sur le dessus.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas la tarte brûlante : le jus de cuisson trop liquide détremperait la pâte.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire les oignons à feu trop vif dès le départ
Ce qui se passe : Les oignons brûlent en surface tout en restant crus au cœur, donnant un goût amer.
✅ La solution : Démarrez à feu moyen et laissez le temps aux oignons de rendre leur eau avant de caraméliser.
❌ Utiliser un chèvre trop sec ou affiné
Ce qui se passe : Le fromage ne fond pas et reste en morceaux durs sur la tarte.
✅ La solution : Choisissez impérativement une bûche de chèvre frais, crémeuse et peu affinée.
❌ Démouler la tarte à chaud, juste sortie du four
Ce qui se passe : Le jus caramélisé très liquide coule et détrempe la pâte, qui devient molle.
✅ La solution : Laissez reposer 10 minutes pour que le caramel épaississe légèrement avant de retourner.
❌ Ne pas assez border la pâte sur les côtés
Ce qui se passe : Le jus de cuisson s’échappe pendant la cuisson et brûle au fond du four.
✅ La solution : Rentrez bien la pâte tout autour, jusqu’à toucher les oignons sur les bords.
Les astuces du chef
Ingrédient Mélangez deux variétés d’oignons, jaunes et rouges, pour une couleur et une saveur plus complexes.
Timing Préparez la base oignons-chèvre la veille et gardez-la au frais dans la poêle : il ne restera qu’à poser la pâte et enfourner.
Présentation Ajoutez quelques noix concassées ou du miel tiède au moment de servir pour renforcer le contraste sucré-salé.
Technique Si la poêle n’a pas de manche amovible, utilisez un moule à tarte tatin spécifique ou transférez la garniture dans un plat à tarte avant de poser la pâte.
Le secret de la réussite
Le principe de la tatin repose sur une cuisson inversée : les oignons caramélisent directement au contact du sucre et du beurre chauds, dans le moule, avant que la pâte ne vienne les recouvrir. Cette caramélisation lente libère les sucres naturels de l’oignon (composés qui se forment par la réaction de Maillard, celle qui brunit et développe les arômes), tandis que le chèvre frais, posé entre les oignons et la pâte, fond doucement sans se mélanger à l’ensemble. Résultat : trois textures distinctes dans une même bouchée, du fondant, du crémeux et du croustillant.
Remplacer un ingrédient
fromage de brebis frais
saveur plus douce, texture similaire
vinaigre de xérès
acidité plus vive, moins sucrée
pâte brisée
résultat moins feuilleté mais plus rustique et facile à manipuler
Variantes
Ajoutez des quartiers de figues fraîches parmi les oignons avant de poser le chèvre, pour une touche automnale sucrée.
Utilisez des oignons déjà émincés finement et réduisez le temps de caramélisation à 15 minutes en augmentant légèrement le feu, en surveillant de près.
Conservation et réchauffage
2 jours maximum, couverte d’un film alimentaire
Déconseillée : la pâte perd son croustillant et le chèvre change de texture en décongelant.
Au four à 160°C pendant 10 minutes pour retrouver une pâte croustillante, jamais au micro-ondes.
Comment servir
Présentez la tarte tatin tiède, coupée en parts généreuses, sur des assiettes plates blanches qui mettent en valeur le brillant du caramel d’oignons. Accompagnez d’une salade de mâche ou de roquette légèrement vinaigrée pour apporter de la fraîcheur en contraste. Un couteau à tarte fin facilite la découpe sans écraser le feuilletage.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les oignons caramélisés à l’avance ?
Oui, c’est même conseillé pour faciliter l’organisation. Préparez-les jusqu’à l’étape 3, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur 24 heures dans la poêle ou un plat filmé. Il suffira de réchauffer légèrement avant d’ajouter le chèvre et la pâte.
Que faire si je n’ai pas de poêle allant au four ?
Réalisez la caramélisation des oignons dans une poêle classique, puis transférez le tout dans un moule à tarte beurré. Tassez bien la garniture avant de poser la pâte par-dessus.
Pourquoi ma tarte est-elle détrempée au centre ?
Cela vient généralement d’un excès de jus de cuisson des oignons ou d’un démoulage trop précoce. Égouttez légèrement les oignons avant de les disposer et respectez le temps de repos de 10 minutes avant de retourner la tarte.
Peut-on remplacer le chèvre par un autre fromage ?
Oui, un reblochon ou un morbier apportera plus de caractère et de fondant, mais changera l’équilibre sucré-salé de la recette. Le chèvre frais reste préférable pour sa texture crémeuse et son acidité qui contraste avec le sucré des oignons.
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