Sur la table des bistrots de quartier comme dans les cahiers de recettes familiales, la tarte au fromage, jambon et poulet occupe une place à part : celle du plat réconfortant qu’on ressort quand il faut nourrir une tablée sans complication. Croisement malin entre la quiche et la tarte salée, elle marie la douceur du poulet, le caractère salé du jambon et le fondant du fromage sur une pâte dorée. C’est une recette qui pardonne les approximations et récompense surtout la patience à la cuisson. Idéale pour un dîner de semaine ou un repas dominical sans prétention, elle se prépare en une grosse heure, four compris.
En bref
Une tarte généreuse où poulet moelleux, jambon et fromage fondant s’unissent sur une pâte croustillante ; le secret tient dans une cuisson du poulet à part, pour qu’il reste juteux sous le fromage gratiné.
25 minutes
35 minutes
Repos 10 min
Total 70 min
facile
€€
riche en protéines toute l’année Contient : gluten, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte
Garniture
Appareil
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique de la cuisine française conviviale, dominé par les lipides et les protéines.
Protéines : Excellente source de protéines avec 16, 4 g pour 100 g, grâce au poulet, au jambon et au fromage.
Sel : Teneur en sel modérée mais notable (0, 74 g pour 100 g), due au jambon, au fromage et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement, idéalement accompagné d'une salade verte pour équilibrer l'apport en graisses.
Préparation
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- Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 15 minutes avant de l’étaler.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Émincez l’oignon et coupez le jambon en lanières.
- Sortez les œufs et la crème pour qu’ils soient à température ambiante.
1. Précuire la pâte
Foncez le moule avec la pâte brisée, piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez 10 minutes à 180 °C.
✅ C’est prêt quand : Les bords de la pâte commencent à peine à dorer.
⚠️ Attention : Ne négligez pas le papier et les billes : la pâte gonflerait et déformerait le fond.
2. Cuire le poulet
Coupez les blancs de poulet en petits cubes. Faites-les revenir 8 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive et l’oignon émincé, à feu moyen, en remuant régulièrement.
✅ C’est prêt quand : Le poulet est doré sur toutes les faces et n’est plus rosé à cœur.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la poêle : le poulet rendrait de l’eau au lieu de dorer.
3. Préparer l’appareil
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème fraîche, la muscade, le sel et le poivre jusqu’à obtenir un mélange homogène.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est lisse, sans grumeaux de jaune.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop fort : le jambon et le fromage apportent déjà du sel.
4. Garnir la tarte
Répartissez le poulet et le jambon sur le fond de tarte précuit. Versez l’appareil aux œufs par-dessus, en l’étalant bien entre les morceaux.
✅ C’est prêt quand : L’appareil enrobe toute la garniture sans déborder.
⚠️ Attention : Ne versez pas l’appareil trop vite : il doit s’infiltrer entre les morceaux sans faire déborder la pâte.
5. Ajouter le fromage et enfourner
Parsemez l’emmental râpé sur toute la surface. Enfournez 25 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné et doré.
✅ C’est prêt quand : Le dessus est doré par endroits, légèrement bombé et le centre ne tremble plus.
⚠️ Attention : Ne sortez pas la tarte trop tôt : le centre resterait liquide.
6. Laisser reposer
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 10 minutes avant de la découper.
✅ C’est prêt quand : La tarte se tient bien à la découpe, sans s’affaisser.
⚠️ Attention : Ne coupez pas à chaud : les parts s’effondreraient.
Les erreurs à éviter
❌ Mettre le poulet cru directement dans la tarte
Ce qui se passe : Le poulet reste rosé ou caoutchouteux car le four ne cuit pas assez longtemps pour le saisir correctement.
✅ La solution : Faites toujours revenir le poulet en poêle avant de l’incorporer.
❌ Omettre la précuisson de la pâte
Ce qui se passe : Le fond reste détrempé et mou sous le poids de la garniture liquide.
✅ La solution : Précuisez toujours 10 minutes à blanc avant de garnir.
❌ Trop saler l’appareil aux œufs
Ce qui se passe : La tarte devient immangeable car le jambon et le fromage sont déjà salés.
✅ La solution : Salez très légèrement l’appareil, voire pas du tout.
❌ Découper la tarte dès la sortie du four
Ce qui se passe : Les parts s’effondrent et l’appareil coule hors de la pâte.
✅ La solution : Respectez les 10 minutes de repos avant de couper.
Les astuces du chef
Technique Précuisez toujours le fond de pâte à blanc 10 minutes à 180 °C avec billes de cuisson avant de garnir : c’est ce qui évite une pâte détrempée sous l’appareil liquide. Voir l’étape 1
Ingrédient Préférez des tranches de jambon épaisses plutôt que du jambon fin : elles gardent du moelleux à la cuisson au lieu de se dessécher en fines lanières cassantes.
Présentation Laissez le dessus gratiner franchement jusqu’à obtenir de petites taches dorées sur le fromage : c’est ce qui donne un aspect appétissant à la découpe. Voir l’étape 5
Timing Préparez le poulet et l’appareil aux œufs la veille et gardez-les séparément au frigo : le montage et la cuisson ne prennent alors que 35 minutes le jour J.
Le secret de la réussite
Le poulet est précuit séparément avant d’être incorporé à la garniture : il ne subit donc que la fin de cuisson au four, ce qui l’empêche de se dessécher. L’appareil à base d’œufs et de crème (la migaine, mélange liquide qui lie une quiche ou une tarte salée) coagule progressivement à la chaleur du four, emprisonnant l’humidité du jambon et du fromage. Le fromage râpé, placé en dernière couche, fond et forme une croûte gratinée qui protège la garniture du dessèchement tout en apportant du croquant en surface.
Remplacer un ingrédient
comté ou gruyère râpé
goût plus prononcé et texture plus fondante
crème liquide entière
appareil légèrement plus fluide mais tout aussi fondant
restes de poulet rôti effiloché
texture plus moelleuse, idéal pour utiliser un reste de volaille
Variantes
Ajoutez 150 g de champignons de Paris frais émincés et revenus avec le poulet.
Utilisez une pâte feuilletée du commerce déjà étalée, sans précuisson, en réduisant la cuisson finale à 20 minutes.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique ou filmée
Possible 1 mois en parts individuelles bien emballées, la texture de la pâte sera légèrement moins croustillante au dégel.
Au four à 160 °C pendant 15 minutes, jamais au micro-ondes qui détrempe la pâte.
Comment servir
Servez la tarte tiède, accompagnée d’une salade verte simplement assaisonnée pour contrebalancer le fondant du fromage. Des assiettes plates classiques suffisent ; inutile de matériel spécifique pour ce plat convivial à partager.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tarte à l’avance ?
Oui, vous pouvez la cuire entièrement la veille et la réchauffer au four le lendemain. Vous pouvez aussi préparer le poulet et l’appareil à l’avance et assembler juste avant la cuisson finale.
Pourquoi ma tarte rend-elle de l’eau à la cuisson ?
C’est souvent dû à un oignon pas assez cuit ou à un poulet encore humide au moment du montage. Égouttez bien le poulet après cuisson et laissez l’oignon bien compoter en poêle.
Peut-on remplacer le poulet par du poulet déjà cuit ?
Oui, un reste de poulet rôti effiloché fonctionne très bien et apporte même plus de moelleux. Évitez simplement le poulet trop sec qui donnerait une garniture filandreuse.
Comment savoir si la tarte est assez cuite ?
Le centre ne doit plus trembler quand on secoue légèrement le moule, et le dessus doit être doré par endroits. Si le centre reste liquide, prolongez la cuisson de 5 minutes.
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