Dans les brasseries lyonnaises comme dans les cuisines familiales, la tarte moutardée au jambon et fromage fait figure de valeur sûre. Ce plat marie la douceur du jambon blanc, le fondant du fromage et le piquant discret de la moutarde, tous posés sur une pâte croustillante. Simple à réaliser, elle demande surtout du soin dans le dosage des saveurs et dans la cuisson de la pâte. C’est une recette de reconversion idéale pour un reste de jambon ou un déjeuner du dimanche organisé sans stress.
En bref
Une tarte salée généreuse où la moutarde relève sans agresser, à condition de bien faire précuire la pâte pour éviter le fond détrempé.
20 minutes
35 minutes
Repos 15 min
Total 70 min
facile
€€
toute l’année Contient : gluten, œufs, lait, moutarde
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte
Garniture
Appareil
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique de la cuisine française traditionnelle, avec un apport calorique et lipidique important.
Protéines : Excellente source de protéines grâce au jambon, aux œufs et au fromage, apportant plus de 12 g pour 100 g de tarte.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 03 g pour 100 g), due à la moutarde, au jambon et au fromage ; à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portion modérée, idéalement accompagnée d'une salade verte pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Préchauffez le four à 180 °C.
- Sortez la pâte brisée 10 minutes avant de l’étaler si elle est réfrigérée.
- Râpez le gruyère si ce n’est pas déjà fait.
- Coupez le jambon en lanières régulières.
1. Précuire la pâte à blanc
Étalez la pâte brisée dans le moule, piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez 10 minutes à 180 °C.
✅ C’est prêt quand : Les bords commencent à dorer légèrement.
⚠️ Attention : Ne zappez pas cette précuisson : le fond resterait détrempé sous la garniture.
2. Enduire de moutarde
Sortez la pâte précuite, retirez billes et papier. Étalez uniformément la moutarde de Dijon au pinceau sur le fond encore tiède.
✅ C’est prêt quand : La moutarde forme une couche fine et homogène, sans excès.
⚠️ Attention : N’en mettez pas trop : le goût dominerait et masquerait le jambon.
3. Répartir le jambon et le fromage
Disposez les lanières de jambon sur la moutarde, puis parsemez la moitié du gruyère râpé par-dessus.
✅ C’est prêt quand : Le fond est couvert de manière régulière, sans trou ni surcharge.
⚠️ Attention : Ne superposez pas trop de couches épaisses : la cuisson serait inégale.
4. Préparer l’appareil à tarte
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème fraîche et le lait. Ajoutez la muscade, salez légèrement et poivrez.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est homogène et légèrement mousseux.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop fort : le jambon et le fromage apportent déjà du sel.
5. Verser et garnir
Versez l’appareil sur la garniture, puis parsemez le reste de gruyère râpé en surface.
✅ C’est prêt quand : Le liquide recouvre bien le jambon sans déborder.
⚠️ Attention : Ne remplissez pas jusqu’au bord : l’appareil gonfle légèrement à la cuisson.
6. Cuire la tarte
Enfournez à 180 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et légèrement gonflé.
✅ C’est prêt quand : La surface est dorée, ferme au centre mais encore souple.
⚠️ Attention : Ne poussez pas la cuisson trop loin : l’appareil deviendrait sec et granuleux.
7. Laisser reposer avant de servir
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 10 à 15 minutes avant de la découper.
✅ C’est prêt quand : La tarte se tient bien à la coupe, sans s’effondrer.
⚠️ Attention : Ne coupez pas la tarte brûlante : l’appareil couleraient hors des parts.
Les erreurs à éviter
❌ Omettre la précuisson de la pâte
Ce qui se passe : Le fond reste pâteux et mou sous la garniture liquide.
✅ La solution : Précuisez toujours 10 minutes à blanc avant de garnir.
❌ Étaler trop de moutarde
Ce qui se passe : Le goût devient piquant et écrase celui du jambon et du fromage.
✅ La solution : Limitez-vous à une fine couche uniforme au pinceau.
❌ Cuire à four trop chaud
Ce qui se passe : L’appareil à œufs se rétracte et devient granuleux en surface.
✅ La solution : Respectez les 180 °C, une cuisson douce garantit le fondant.
❌ Découper la tarte immédiatement
Ce qui se passe : Les parts s’effondrent et l’appareil coule hors de la pâte.
✅ La solution : Laissez reposer au moins 10 minutes hors du four.
Les astuces du chef
Ingrédient Remplacez une partie du gruyère par du comté affiné pour un goût plus prononcé sans changer la texture.
Technique Badigeonnez le fond de pâte précuit d’un blanc d’œuf battu avant la moutarde pour renforcer l’étanchéité.
Présentation Parsemez quelques brins de ciboulette fraîche ciselée juste avant de servir pour apporter de la couleur.
Timing Préparez la pâte et l’appareil la veille, assemblez et cuisez juste avant le repas pour gagner du temps.
Le secret de la réussite
La réussite de cette tarte repose sur la technique du précuisson à blanc (cuire la pâte seule quelques minutes avant garnissage) qui crée une barrière contre l’humidité de l’appareil à œufs et du fromage. La moutarde, étalée en fine couche directement sur la pâte, forme une seconde barrière aromatique et grasse qui empêche également le fond de tarte de ramollir trop vite. Enfin, l’appareil à base de crème et d’œufs cuit par coagulation progressive : une température modérée assure une texture crémeuse plutôt que caoutchouteuse.
Remplacer un ingrédient
emmental ou comté râpé
texture identique, goût légèrement plus doux ou plus corsé selon le choix
crème légère à 15%
appareil moins onctueux mais plus léger en calories
moutarde à l’ancienne
texture plus rustique avec des grains visibles, goût plus doux
Variantes
Ajoutez des champignons de Paris frais émincés et revenus à la poêle avant de les répartir avec le jambon.
Versez directement l’appareil garni dans un plat à gratin beurré pour une tarte plus légère façon flan.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique ou filmée
Déconseillée : l’appareil à base d’œufs et de crème se délite à la décongélation.
Au four à 160 °C pendant 10 minutes pour préserver le croustillant de la pâte.
Comment servir
Servez la tarte tiède plutôt que brûlante, accompagnée d’une salade verte simplement assaisonnée d’une vinaigrette à l’échalote. Une assiette plate classique suffit, mais une planche en bois pour présenter la tarte entière au centre de la table apporte un côté convivial et brasserie.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette tarte à l’avance ?
Oui, vous pouvez précuire la pâte et préparer l’appareil la veille séparément. Assemblez et enfournez seulement au dernier moment pour garantir une pâte croustillante.
Pourquoi ma tarte est-elle détrempée ?
C’est généralement dû à l’absence de précuisson à blanc de la pâte. Pensez aussi à bien égoutter le jambon s’il est très humide.
Peut-on remplacer la pâte brisée par une pâte feuilletée ?
Oui, cela donnera un résultat plus feuilleté et léger. Précuisez-la également à blanc pour éviter qu’elle ne gonfle de façon irrégulière sous la garniture.
Comment savoir si la tarte est cuite ?
La surface doit être dorée et légèrement gonflée, le centre encore souple mais pas liquide. Un couteau planté au centre doit sortir presque propre.
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