En pâtisserie, la tarte au citron meringuée fait souvent figure de grand classique intimidant. Pourtant, avec des ingrédients simples et stables, on peut sortir une version express, nette et brillante, digne d’une vitrine. Objectif du jour : une base croustillante, une crème citronnée qui se tient, et une meringue légère, le tout sans produits frais, pour 4 parts bien généreuses.
15 minutes
18 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et sucré, caractéristique d'une pâtisserie classique avec base sablée, crème citronnée et meringue.
Protéines : Apport en protéines modéré (3, 9 g pour 100 g), provenant principalement des œufs en poudre et du lait.
Sel : Teneur en sel faible à modérée (0, 24 g pour 100 g), acceptable pour un dessert.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la forte concentration en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison utilisant des ingrédients en poudre.
Par 100 g de recette
247 kcal
Prot. 3.9 g —
Gluc. 35.2 g —
Lip. 10 g
Par portion (4 parts)
598 kcal
Prot. 9.6 g —
Gluc. 85.3 g —
Lip. 24.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 247 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10 g |
| dont acides gras saturés | 5.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.2 g |
| dont sucres | 18.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.9 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.24 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le four et les fonds
Préchauffe le four à 170 °C. Pose les fonds de tarte sablés sur une plaque. Fais-les chauffer 5 minutes pour les rendre plus croustillants, puis laisse-les refroidir. C’est comme mettre un manteau craquant avant la crème.
2. Réhydrater les œufs en poudre
Dans un bol, mélange les jaunes d’œufs en poudre avec 30 millilitres d’eau, puis laisse reposer 2 minutes. Dans un autre bol, mélange les blancs d’œufs en poudre avec 80 millilitres d’eau et laisse reposer 5 minutes. Réhydrater, c’est redonner de l’eau à une poudre pour qu’elle redevienne comme l’ingrédient d’origine.
3. Cuire la crème citron express
Dans une casserole, verse l’eau, le jus de citron, 70 grammes de sucre, la fécule de maïs, le lait en poudre, le sel, la vanille et le zeste déshydraté. Fouette bien à froid, puis chauffe à feu moyen sans t’arrêter de remuer. Quand la crème épaissit et fait de grosses bulles, continue 30 secondes. Épaissir, c’est devenir plus dense et plus lisse, comme une crème qui tient sur la cuillère.
4. Renforcer la tenue avec les jaunes
Baisse le feu. Ajoute les jaunes réhydratés en filet, tout en fouettant vite, puis remets 30 secondes sur le feu. Cette petite cuisson évite le goût d’œuf et donne une crème bien stable. Verse la crème dans un bol et couvre au contact avec un film alimentaire. Au contact, c’est le film collé sur la surface pour empêcher la peau de se former.
5. Garnir les fonds de tarte
Quand la crème est tiède, remplis les fonds de tarte jusqu’au bord. Lisse avec une cuillère. Si tu veux un résultat très propre, tapote doucement la plaque sur la table pour chasser les petites bulles.
6. Monter la meringue
Mets les blancs réhydratés dans un saladier. Ajoute la crème de tartre. Monte au batteur jusqu’à mousse, puis ajoute 70 grammes de sucre petit à petit. Continue jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Bec d’oiseau, c’est une pointe ferme qui se forme au bout du fouet quand tu le soulèves.
7. Dresser et dorer
Mets la meringue dans une poche à douille et dresse de jolis pics sur chaque tarte. Dore au chalumeau. Si tu n’as pas de chalumeau, passe 2 à 3 minutes sous le gril du four, en surveillant sans bouger, car ça colore très vite.
Mon astuce de chef
Pour une crème citron encore plus régulière, mélange d’abord fécule de maïs et sucre, puis ajoute les liquides. Le sucre sépare les grains de fécule et évite les petits paquets. Si un paquet apparaît quand même, passe la crème 10 secondes au mixeur plongeant, puis laisse-la reposer 2 minutes, elle redeviendra bien lisse.
Thé noir Earl Grey
Ses notes de bergamote font écho au citron et calment le sucre de la meringue. Serre-le légèrement infusé, pour qu’il reste parfumé sans devenir amer.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert : la tarte au citron meringuée s’inspire de deux gestes de pâtisserie très classiques. D’un côté, une crème citronnée épaissie à la fécule, proche d’un curd : une crème de fruits cuite qui nappe. De l’autre, une meringue, c’est à dire des blancs montés avec du sucre, utilisée comme couvercle aérien et protecteur, puis dorée pour le contraste.
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