Dans les pizzerias napolitaines comme dans les cuisines familiales, la cinque formaggi fait figure de symbole : celui d’une générosité assumée, sans tomate pour brouiller les pistes. Cinq fromages, cinq textures, un seul objectif, celui de faire fondre ensemble crémeux, filant et affirmé. Cette recette mise sur un équilibre précis entre gras et puissance aromatique, loin de l’empilement hasardeux. Le résultat : une pizza blanche, dorée par endroits, qui coule littéralement à la coupe.
En bref
Une pizza blanche aux cinq fromages fondants et filants, dont la réussite tient à la cuisson à très haute température qui fige le fromage sans le faire brûler.
25 minutes
8 minutes
Repos 120 min
Total 153 min
moyen
€€€
végétarien toute l’année Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Pizza blanche très énergétique et riche en matières grasses, dominée par les fromages fondants et affirmés.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 49 g par portion, principalement issues des cinq fromages.
Sel : Teneur en sel élevée (4, 18 g par portion), dépassant les recommandations quotidiennes, en raison de la concentration de fromages salés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Idéale en partage convivial.
Préparation
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- Sortez le chèvre et la mozzarella 20 minutes avant pour qu’ils soient à température ambiante.
- Préchauffez le four à sa température maximale avec la pierre à pizza à l’intérieur, au moins 45 minutes avant cuisson.
- Égouttez soigneusement la mozzarella sur du papier absorbant pendant au moins 30 minutes.
1. Mélanger la pâte
Dans un saladier, délayez la levure dans l’eau tiède. Ajoutez la farine en pluie, puis le sel et l’huile d’olive. Mélangez à la main jusqu’à obtenir une boule grossière.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme une boule homogène qui se détache des parois.
⚠️ Attention : Ne versez pas l’eau brûlante sur la levure : elle tuerait les champignons responsables de la levée.
2. Pétrir la pâte
Pétrissez sur le plan de travail fariné pendant 10 minutes, en étirant et repliant la pâte. Elle doit devenir lisse et élastique.
✅ C’est prêt quand : La pâte s’étire sans se déchirer et reprend sa forme au relâchement.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas trop de farine en cours de pétrissage : la pâte deviendrait dense et difficile à étirer.
3. Laisser lever
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon propre et laissez lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
✅ C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et une empreinte de doigt ne se referme pas complètement.
⚠️ Attention : Ne laissez pas lever dans un courant d’air froid : la pousse serait trop lente et irrégulière.
4. Façonner la pâte
Dégazez la pâte doucement, divisez-la en 4 pâtons égaux. Étalez chaque pâton à la main sur un plan fariné, en partant du centre vers les bords, jusqu’à obtenir un disque fin d’environ 25 cm.
✅ C’est prêt quand : Le disque est fin au centre, légèrement plus épais sur les bords, sans trou.
⚠️ Attention : N’utilisez pas de rouleau à pâtisserie : il chasserait l’air de la pâte et empêcherait la corniche de gonfler.
5. Garnir la pizza
Répartissez la mozzarella égouttée, puis la fontina, le gorgonzola émietté, les rondelles de chèvre et terminez par le parmesan râpé. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et poivrez.
✅ C’est prêt quand : Les fromages recouvrent la pâte de façon homogène, sans excès au centre.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas le centre de la pizza : l’humidité des fromages empêcherait la pâte de cuire au milieu.
6. Cuire à très haute température
Glissez la pizza sur la pierre brûlante à l’aide de la pelle. Faites cuire à la température maximale du four (idéalement 280 à 300 °C) pendant 6 à 8 minutes, en surveillant la coloration.
✅ C’est prêt quand : La croûte est dorée et boursouflée, le fromage bouillonne et commence à colorer par endroits.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le four en dessous de 250 °C : la pâte cuirait trop lentement et absorberait l’eau des fromages.
7. Servir immédiatement
Sortez la pizza du four, laissez reposer 1 minute pour que le fromage se fige légèrement, puis découpez et servez aussitôt.
✅ C’est prêt quand : Le fromage file encore légèrement à la coupe sans couler.
⚠️ Attention : Ne découpez pas la pizza brûlante immédiatement : le fromage trop liquide s’étalerait hors de la part.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire la pizza à température de four classique (180-200 °C)
Ce qui se passe : La pâte cuit trop lentement, les fromages relâchent leur eau et détrempent la base.
✅ La solution : Préchauffez le four à sa température maximale avec la pierre, au moins 45 minutes avant.
❌ Ne pas égoutter la mozzarella
Ce qui se passe : L’excès de petit-lait rend la pâte molle et caoutchouteuse au centre.
✅ La solution : Égouttez la mozzarella sur papier absorbant au moins 30 minutes avant utilisation.
❌ Étaler la pâte au rouleau
Ce qui se passe : L’air emprisonné dans la pâte s’échappe, la corniche ne gonfle pas à la cuisson.
✅ La solution : Étalez toujours à la main, du centre vers les bords, en gardant les bords plus épais.
❌ Déséquilibrer les proportions vers les fromages les plus gras
Ce qui se passe : La pizza devient huileuse et écœurante, sans contraste de saveurs.
✅ La solution : Respectez l’équilibre entre fromages fondants (mozzarella, fontina), affirmé (gorgonzola) et sec (parmesan).
Les astuces du chef
Technique La cuisson doit se faire entre 280 et 300 °C sur une pierre préchauffée pendant au moins 45 minutes : cette chaleur intense fige le fromage en 6 à 8 minutes avant qu’il ne détrempe la pâte. Voir l’étape 6
Ingrédient Préférez une mozzarella fior di latte plutôt qu’une mozzarella di bufala, trop riche en eau pour cette cuisson courte. Voir l’étape 5
Timing Pétrissez la pâte pendant 10 minutes exactement : en dessous, le réseau de gluten n’est pas assez développé pour une bonne corniche. Voir l’étape 2
Présentation Ajoutez quelques feuilles de roquette fraîche après la cuisson pour apporter du croquant et de l’amertume en contraste avec le gras des fromages.
Économie Remplacez la fontina par de l’emmental pour réduire le coût sans trop affecter le fondant.
Le secret de la réussite
Le secret d’une pizza cinq fromages réussie tient dans la gestion de la matière grasse et de l’humidité. Trop de fromages fondants (mozzarella, fontina) libèrent de l’eau en cuisant lentement, ce qui détrempe la pâte. En cuisant très fort et très court, l’eau s’évapore avant d’imbiber la base, tandis que les protéines du fromage coagulent rapidement et créent cette texture filante recherchée. Le parmesan et le gorgonzola, plus secs ou plus affirmés, viennent compenser le gras des deux premiers et apportent du caractère sans excès de liquide.
Remplacer un ingrédient
roquefort
saveur plus piquante et salée, texture plus friable
emmental
moins de complexité aromatique, fondant similaire
ricotta
texture plus douce et crémeuse, moins acidulée
farine T55
pâte légèrement moins souple, croûte un peu plus dense
Variantes
Utilisez une pâte à pizza déjà prête du commerce pour réduire le temps de repos à 15 minutes.
Ajoutez quelques lamelles de champignons de Paris frais poêlés avant la cuisson.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, le fromage durcit ensuite.
Déconseillée après cuisson : le fromage devient granuleux et la pâte perd son croustillant.
Au four à 220 °C pendant 5 minutes directement sur la grille, jamais au micro-ondes.
Comment servir
Servez la pizza entière sur une planche en bois, à partager au centre de la table, selon la tradition italienne. Découpez-la en parts triangulaires juste avant de passer à table pour préserver le fromage filant. Un filet d’huile d’olive vierge supplémentaire et quelques tours de moulin à poivre en finition suffisent, sans autre accompagnement.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c’est même recommandé : laissez-la lever au réfrigérateur toute la nuit, elle développera plus de saveur. Sortez-la 1 heure avant utilisation pour qu’elle revienne à température ambiante.
Pourquoi ma pizza est-elle détrempée au centre ?
C’est généralement dû à une mozzarella mal égouttée ou à une température de four insuffisante. Augmentez la température au maximum et égouttez bien tous les fromages fondants avant de garnir.
Peut-on remplacer un des cinq fromages par un fromage sans lactose ?
C’est possible avec des fromages végétaux à base de noix de cajou, mais la texture filante caractéristique sera moins marquée. Le résultat reste savoureux mais différent dans la bouche.
Faut-il un four à pizza pour réussir cette recette ?
Non, un four domestique classique fonctionne très bien à condition de le préchauffer au maximum avec une pierre à pizza. La pierre accumule la chaleur et reproduit l’effet d’un four à bois.
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